Ricciarelli di Siena: Storia, Ricetta e Segreti del Dolce di Mandorle più Famoso della Toscana

Profumano di arancia candita e di mandorle dolci, hanno una forma rustica a diamante e una superficie bianca e screpolata che promette una morbidezza incredibile. Stiamo parlando dei Ricciarelli di Siena, uno dei dolci più iconici e amati della Toscana, un vero e proprio gioiello di pasticceria che va ben oltre il semplice biscotto.

Scopriamo insieme la loro affascinante storia, i segreti per prepararli in casa e come gustarli per un’esperienza indimenticabile.

Storia e Leggende: Da Oriente a Siena

La storia dei Ricciarelli è avvolta in un alone di leggenda che si mescola alla storia vera. Le loro radici affondano nell’epoca medievale, periodo di intense rotte commerciali e scambi culturali.

• La Leggenda del Nobile Senese: Si racconta che un nobile senese, di ritorno dalle Crociate, portò con sé dalla Terra Santa una ricetta di dolcetti arabi a base di mandorle, miele e spezie. Questi dolci, chiamati “marzapani”, vennero rielaborati nelle cucine dei palazzi senesi, dando vita a una nuova prelibatezza.
• Le Nozze di Bianca Cappello: Un’altra teoria li vuole protagonisti delle fastose nozze, nel 1579, tra il Granduca Francesco I de’ Medici e la veneziana Bianca Cappello. Si dice che furono creati per l’occasione e che il loro nome, “Ricciarelli”, derivi dalla forma, che ricorda le ali ripiegate di un angelo (“ricciarello” in senese potrebbe riferirsi a qualcosa di arricciato).
• La Prima Testimonianza Ufficiale: Al di là delle leggende, la prima documentazione ufficiale che cita i Ricciarelli risale al XVII secolo in un documento della Repubblica di Siena, dove vengono menzionati tra i dolci tassati. Ciò conferma che erano già una specialità così diffusa da essere soggetta a gabella.

Qualunque sia la loro vera origine, i Ricciarelli sono da secoli il simbolo della dolceria senese, tutelati oggi dal marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), che ne garantisce la ricetta tradizionale e la produzione nel territorio della provincia di Siena.

La Ricetta Autentica dei Ricciarelli di Siena

Preparare i Ricciarelli in casa è un’esperienza gratificante che riempie la casa di profumi meravigliosi. La ricetta autentica prevede pochi, semplici ma fondamentali ingredienti.

Ingredienti (per circa 20 ricciarelli):

• 250g di mandorle pelate
• 250g di zucchero semolato
• 100g di zucchero a velo (+ altro per la finitura)
• 2 albumi medi (circa 80g)
• La scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o una bacca di vaniglia
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci in polvere (facoltativo, per una texture più aerea)
• Carta di riso (o carta forno)

Procedimento:

1. Tosta le Mandorle: Spargi le mandorle su una teglia e tostale in forno a 180°C per 5-7 minuti, fino a quando non saranno leggermente dorate e profumate. Lasciale raffreddare completamente.
2. Trita le Mandorle: Trita finemente le mandorle raffreddate insieme allo zucchero semolato. Attenzione a non trasformarle in una pasta: devono rimanere in granelli per dare la giusta consistenza.
3. Impasta: In una ciotola capiente, unisci il trito di mandorle e zucchero, lo zucchero a velo, la scorza d’arancia, la vaniglia e il lievito (se lo usi). Aggiungi gli albumi leggermente montati a schiuma (non montati a neve) e inizia ad amalgamare il tutto. L’impasto sarà inizialmente appiccicoso.
4. La Maturazione (Fase Cruciale!): Avvolgi l’impasto nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per almeno 24 ore. Questo passaggio è fondamentale perché lo zucchero si sciolga leggermente, gli aromi si fondano e l’impasso diventi più malleabile e saporito.
5. Forma i Ricciarelli: Prendi piccole porzioni di impasto (circa 20-25g) e formate dei cilindretti. Appiattiscili leggermente dandone la classica forma ovale o a diamante. Passa ogni ricciarello nello zucchero a velo, ricoprendolo generosamente.
6. Cuoci: Disponi i ricciarelli sulla teglia foderata con carta di riso (che è la tradizione e impedisce di attaccarsi) o carta forno. Inforna in forno preriscaldato a 150°C per circa 15-20 minuti. I Ricciarelli non devono dorarsi, ma rimanere bianchi. La superficie si screpolerà, creando l’effetto tipico.
7. Raffredda: Sfornali e lasciali raffreddare completamente sulla teglia. Si induriranno leggermente all’esterno ma rimarranno morbidissimi all’interno.

Quando e Come Mangiarli: Il Rituale del Gusto

I Ricciarelli sono dolci per tutti i giorni, ma sono legati a due momenti precisi dell’anno:

• Natale: Sono il dolce natalizio senese per eccellenza, immancabile nel fagotto dei “pani dolci” da regalare e da gustare durante le feste.
• Festa dei Defunti: In molte famiglie toscane, la produzione dei Ricciarelli inizia proprio a inizio novembre, come dolce fine e raffinato per onorare la Festa dei Defunti.

Come assaggiarli al meglio?
Non vanno mangiati di fretta. Accompagnateli con:

• Un Vin Santo: L’abbinamento classico, intramontabile. Il sapore dolce e complesso del Vin Santo si sposa alla perfezione con le mandorle e l’arancia, in un sorso che è pura poesia.
• Un Tè nero o un Infuso: Un tè o un infuso alla cannella e arancia esaltano le spezie e la morbidezza del dolce.
• Una Cioccolata Calda: Soprattutto in inverno, l’abbinamento con una cioccolata calda densa e profumata è un vero comfort food.

Serviteli a fine pasto come un vero dessert o come dolce spezza-fame nel pomeriggio. Lasciate che si sciolgano in bocca per apprezzarne ogni sfumatura.

I Ricciarelli non sono solo un dolce. Sono un pezzo di storia, un simbolo di accoglienza e un inno alla semplicità degli ingredienti di qualità. Assaggiarne uno significa assaggiare un po’ dell’anima dolce e orgogliosa di Siena.

Hai mai provato a fare i Ricciarelli in casa? Qual è il tuo abbinamento preferito?