Nascosto tra le colline della Valdichiana Senese, al confine tra Toscana e Umbria, si trova il borgo di Piazze, frazione del comune di Cetona . Qui, da generazioni, si tramanda la ricetta di un alimento antico e povero che sta vivendo una seconda giovinezza: il Bico. Questo pane o focaccia dalle origini contadine è il simbolo di una tradizione gastronomica autentica, celebrata ogni anno da una sagra che coinvolge l’intero paese .
Cos’è il Bico
Il Bico è un pane azzimo, o una focaccia, dalla forma rotonda che ricorda un po’ la piadina romagnola e un po’ la torta al testo umbra . Questa somiglianza non è casuale: Piazze si trova su un’antica via di collegamento tra la Toscana e l’Umbria, dove viandanti e pellegrini hanno mescolato per secoli usi e sapori .
Nella sua versione più antica e povera, il Bico si preparava con sola acqua e farina, senza lievito, e veniva cotto direttamente sotto la cenere del focolare domestico . “Prima il Bico lo facevano sotto i focolari, sai la gente prima era più povera”, racconta Ida Corbari, custode della ricetta e “regina del Bico” . Oggi, la ricetta si è arricchita con l’aggiunta di sale, olio d’oliva e un pizzico di lievito o bicarbonato, ma la sua essenza resta quella di un pane genuino e semplice .
La ricetta è un segreto gelosamente custodito, tramandato oralmente di famiglia in famiglia . Ogni massaia di Piazze ha la sua variante, e tutte concordano sul fatto che la bontà del Bico stia nella semplicità e nella manualità della preparazione .
Come si mangia
La caratteristica che rende il Bico irresistibile è la sua versatilità. Si presta ad essere farcito nei modi più vari, dando vita a infinite combinazioni di sapori . Alla Sagra del Bico, lo stand gastronomico propone oltre venti tipi di condimenti diversi, dal classico ai più creativi . Tra i più gettonati:
La tradizionale combinazione con salsiccia e verdure (come le cime di rapa, chiamate localmente “rapi”) .
Il sostanzioso “buglione”, uno stufato di carne misto, un altro grande classico della cucina contadina della Valdichiana .
Farciture con salumi e formaggi del territorio, come il pecorino .
Per i più golosi, versioni dolci con Nutella e mascarpone.
La Sagra del Bico a Piazze di Cetona
Il momento clou per assaggiare il Bico è la Sagra del Bico, che si tiene ogni anno a fine giugno e inizio luglio nella frazione di Piazze .
La sagra è molto più di un evento gastronomico: è una festa che coinvolge l’intera comunità e che è nata quasi trent’anni fa per raccogliere fondi per la Banda Comunale “Arturo Toscanini”. Oggi, oltre 150 volontari si impegnano per preparare il Bico in cinque forni a legna senza sosta .
Oltre alla degustazione, il programma è ricco di musica e intrattenimento: orchestre da ballo, serate discoteca e il tradizionale concerto della Banda Toscanini accompagnano i visitatori in un’atmosfera di festa .
Se vi trovate in Toscana a luglio, una tappa a Piazze di Cetona per assaggiare il Bico è un’occasione unica per scoprire un angolo autentico della regione e una tradizione che sa di storia, comunità e sapori genuini.
La cucina toscana è celebre in tutto il mondo per la sua semplicità e l’uso di ingredienti genuini. Ma oltre alla bistecca alla fiorentina e al pane sciocco, esiste un capitolo meno noto, fatto di sapori antichi e un po’ “proibiti”. Stiamo parlando dei piatti a base di rana, un alimento che un tempo rappresentava una preziosa fonte di proteine per le famiglie contadine e che oggi, dopo anni di oblio, sta vivendo una riscoperta, soprattutto nelle sagre di paese.
Ranocchi fritti: la regina della cucina povera
Il piatto più iconico è senza dubbio quello dei ranocchi fritti, conosciuti anche come “all’uovo” . Questa specialità è tipica della piana occidentale fiorentina, un tempo ricca di laghetti e corsi d’acqua dove le rane venivano pescate per sfamare le famiglie . La preparazione è semplice e contadina: le rane, dopo essere state pulite, vengono lasciate riposare per un’oretta in un composto di uova sbattute, sale e limone, poi infarinate e fritte in olio bollente . Il risultato è una carne bianca, tenera e dal sapore delicato, che molti paragonano a quello del pollo .
La ricetta, tramandata oralmente dalle massaie, è stata per decenni custodita come un segreto di famiglia, tanto che i dettagli della preparazione variavano da paese a paese. A testimonianza di questa tradizione, ancora oggi si tengono sagre dedicate a questo piatto, come la celebre Sagra della Ranocchiocciola a Massarosa, dove le rane vengono proposte fritte o in umido, in un tripudio di gusto e allegria.
La “Trippa di mare” di Viareggio: un tesoro dimenticato
Ma le rane in Toscana non sono solo quelle che saltano negli stagni. Esiste un piatto che porta lo stesso nome, ma che di anfibio ha ben poco: la trippa di mare di Viareggio. Si tratta di una preparazione tradizionale a base di… rana pescatrice. Più precisamente, la “trippa” è lo stomaco della rana pescatrice, un pesce dall’aspetto poco attraente ma dalle carni pregiate, che veniva pulito e cucinato in umido con verdure, pomodoro e vino bianco . Questa ricetta, diffusa in diverse zone costiere italiane, è arrivata a Viareggio grazie all’emigrazione di pescatori marchigiani nei primi del Novecento .
Il Cacciucco e la rana pescatrice
Se la trippa di mare è una specialità ormai rara, la rana pescatrice è un ingrediente fondamentale in uno dei piatti simbolo della Toscana: il cacciucco. In questa celebre zuppa di pesce alla livornese, la coda di rospo viene utilizzata per dare corpo e sapore al brodo, insieme ad altre varietà di pesce .
Dai brodi “proibiti” ai piatti di oggi
Un tempo, in Toscana e in molte altre regioni italiane, le rane erano un alimento comune sulla tavola dei poveri. Se ne consumava anche il brodo, considerato un ottimo ricostituente, quasi alla stregua di quello di pollo . Come ricorda un interessante libro di storia della cucina, le “ricette proibite” a base di animali oggi considerati insoliti erano una necessità per procurarsi proteine .
La riscoperta di questi piatti, oggi, non è solo un fatto nostalgico. È il segno di una voglia di riscoprire le radici autentiche della cucina toscana, fatta di ingredienti semplici e sapori genuini, spesso legati a storie di comunità e di territorio. Assaggiare un piatto di ranocchi fritti, oggi, è un’esperienza che va oltre il gusto: è un tuffo nella storia contadina di una regione che non smette mai di sorprendere.
Si chiama tonno, ma tonno non è. È uno dei più riusciti inganni della cucina toscana, un piatto che nasce dalla necessità e si trasforma in eccellenza. Il Tonno del Chianti è una conserva di carne di maiale che, dopo una lunga lavorazione, assume consistenza, colore e sapore sorprendentemente simili a quelli del tonno sott’olio .
Se siete amanti delle tradizioni gastronomiche autentiche, delle storie di ingegno contadino e dei sapori che raccontano un territorio, preparatevi a scoprire uno dei segreti meglio custoditi del Chianti.
🐷 Perché si chiama “Tonno” se è di maiale?
Il nome è volutamente ingannevole, ma non ingiustificato. Dopo ore di cottura lenta nel vino bianco e una prolungata marinatura nell’olio extravergine di oliva, la carne di maiale subisce una trasformazione sorprendente :
La consistenza diventa morbida e succulenta, si sfalda in scaglie proprio come il tonno in scatola
Il colore vira dal rosa della carne fresca a un caldo nocciola chiaro, identico a quello del tonno
Il sapore diventa delicato, quasi marino, con note erbacee che ricordano il pesce
Un vero e proprio trompe-l’œil gastronomico che ha ingannato (e deliziato) generazioni di toscani e visitatori .
📜 Le origini: la saggezza contadina del Chianti
La storia del Tonno del Chianti è una storia di povertà e ingegno. Siamo nelle colline del Chianti, terra di vini pregiati ma anche di duro lavoro agricolo. Qui il maiale era (ed è) una risorsa preziosissima, e ogni sua parte veniva utilizzata senza sprechi .
La leggenda dei Certosini
Una delle versioni più affascinanti attribuisce l’invenzione della ricetta ai frati della Certosa di Firenze. I monaci, che allevavano maiali e producevano vino, cercavano un metodo per conservare la carne più a lungo. L’idea fu geniale: cuocere lentamente la carne nel vino bianco con erbe aromatiche, per poi conservarla sott’olio, proprio come si fa con il tonno .
La necessità estiva
La spiegazione più pragmatica, e forse più veritiera, è legata alle difficoltà delle estati toscane di un tempo. Nei mesi più caldi, i giovani maiali (i “lattonzoli”) si ammalavano facilmente a causa del caldo e della disidratazione . I contadini erano costretti a macellarli, ma senza frigoriferi né congelatori, si trovavano di fronte a un problema: come conservare tutta quella carne?
La soluzione fu questa lunga cottura nel vino (spesso quello che stava iniziando a inacidire) seguita dalla conservazione sott’olio. Così preparata, la carne poteva essere conservata per mesi, arrivando integra fino all’inverno .
La ricetta, molto diffusa fino alla fine degli anni Cinquanta, rischiò poi di cadere nell’oblio. Fino a quando qualcuno non la riscoprì.
🔪 Dario Cecchini: il “salvatore” del Tonno del Chianti
Se oggi possiamo gustare questa meraviglia, il merito va a Dario Cecchini, il macellaio più famoso del mondo (definizione nientemeno che del New York Times) .
Cecchini, che gestisce l’Antica Macelleria Cecchini a Panzano in Chianti (un’attività di famiglia con 250 anni di storia alle spalle), riscoprì la ricetta grazie ai racconti di un anziano signore del paese. Ascoltò la descrizione di questa antica preparazione, la recuperò, la perfezionò e la rilanciò, trasformandola in uno dei prodotti di punta della sua macelleria.
Il suo ruolo è stato talmente determinante che Netflix gli ha dedicato una puntata del celebre documentario Chef’s Table. Oggi, grazie a lui, il Tonno del Chianti è tornato a essere un’eccellenza riconosciuta e apprezzata in tutto il mondo.
🍽️ Come si prepara: una ricetta che richiede tempo (e pazienza)
Preparare il Tonno del Chianti in casa è un’impresa che richiede tempo e dedizione. Non è un piatto dell’ultimo minuto: dalla salatura iniziale alla conservazione finale passano diversi giorni.
Ecco i passaggi fondamentali, secondo la ricetta tradizionale :
Gli ingredienti (per circa 1 kg di prodotto finito)
Ingrediente
Quantità
Lonza o filetto di maiale (taglio magro)
1 kg
Sale grosso
1 kg
Vino bianco secco
2 litri
Acqua
500 ml
Foglie di alloro
8-10
Pepe in grani
2-3 cucchiaini
Bacche di ginepro
6 (opzionali)
Rosmarino
qualche rametto
Aglio
4-5 spicchi
Olio extravergine di oliva
2 litri (o quanto basta)
Il procedimento
Salatura (24 ore – 3 giorni): si taglia la carne a pezzi grossi (come per uno spezzatino) e la si copre completamente di sale grosso in una pirofila. Si lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore, ma tradizionalmente anche per 3-4 giorni .
Lavaggio: trascorso il tempo, si sciacqua accuratamente la carne sotto acqua fredda per eliminare tutto il sale.
Cottura (4-6 ore): si porta a bollore il vino bianco con l’acqua, le foglie di alloro, il pepe e le bacche di ginepro. Si aggiunge la carne e si lascia sobbollire a fuoco bassissimo e pentola coperta per 4-6 ore, fino a quando la carne diventa talmente tenera che inizia a sfaldarsi da sola .
Raffreddamento: si spegne il fuoco e si lascia raffreddare la carne completamente all’interno del suo liquido di cottura. Questo passaggio è fondamentale perché la carne riassorba i sapori.
Sfilacciatura: si scolano i pezzi di carne, si eliminano eventuali residui di grasso e si sfilacciano grossolanamente con le mani (non con il coltello) .
Conservazione sott’olio: si dispongono i pezzi di carne in barattoli di vetro sterilizzati, alternandoli con aromi (alloro, rosmarino, aglio, grani di pepe). Si copre completamente con olio extravergine di oliva, facendo attenzione che non rimangano bolle d’aria. Si chiude ermeticamente e si ripone in frigorifero .
Attesa (almeno 24 ore, meglio un mese): il Tonno del Chianti va lasciato riposare in frigorifero per almeno 24 ore prima di essere consumato. Alcune ricette consigliano di aspettare un mese intero per permettere alla carne di assorbire completamente gli aromi dell’olio e raggiungere la perfezione .
🍷 Come, quando e dove si gusta
Gli abbinamenti classici
Il Tonno del Chianti è un antipasto o un secondo piatto freddo versatile e amatissimo. I modi migliori per gustarlo sono:
Con i fagioli cannellini: l’abbinamento per eccellenza. Si serve su un letto di fagioli conditi con un filo d’olio, cipolla rossa fresca e un pizzico di pepe .
Sul pane toscano: magari leggermente abbrustolito, magari con due pomodorini freschi. Semplicissimo, divino .
Nelle insalate: perfetto per arricchire un’insalata estiva con rucola, pomodorini e scaglie di pecorino.
Da solo: perché a volte la semplicità è la scelta migliore. Un piatto di Tonno del Chianti, un calice di bianco e siete felici.
Dove acquistarlo e assaggiarlo
Se volete provare l’autentico Tonno del Chianti senza affrontare la lunga preparazione casalinga, avete due opzioni:
Antica Macelleria Cecchini a Panzano in Chianti (FI): il tempio del “maiale divino” di Dario Cecchini. Qui potete acquistarlo direttamente o gustarlo nei locali dello chef. Indirizzo: via XX Luglio, 11, Panzano in Chianti .
Negozi di specialità toscane: molti negozi di prodotti tipici in Toscana (e online) vendono il Tonno del Chianti, spesso proprio con il marchio di Dario Cecchini o di altri produttori artigianali.
Le occasioni perfette
Il Tonno del Chianti è ideale per:
Un antipasto in un pranzo estivo
Un buffet o un apericena
Un regalo originale per amici buongustai
Una cena improvvisata (se lo avete in dispensa, è la soluzione perfetta all’ultimo minuto)
Vino consigliato
Il vino? Ovviamente un bel bianco toscano. Un Vernaccia di San Gimignano, con la sua freschezza e le note di mandorla, si sposa perfettamente con la delicatezza del piatto. In alternativa, un Vermentino della Costa Toscana o un Bianco di Pitigliano.
💡 Curiosità e varianti
Il Tonno di Coniglio piemontese: il Tonno del Chianti non è un caso isolato. In Piemonte esiste una tradizione analoga, il “tonno di coniglio”, dove la carne del coniglio viene preparata in modo simile, sempre per essere conservata sott’olio .
Un tempo si usavano gli scarti: oggi si utilizza la lonza, il taglio più nobile. Un tempo, i contadini usavano tutte le parti del maiale, anche quelle meno pregiate, perché l’obiettivo non era la raffinatezza ma la sopravvivenza .
Il fondo non si butta: l’olio di conservazione, impregnato degli aromi della carne e delle erbe, è un condimento prezioso. Usatelo per condire la pasta o per arricchire un’insalata. Sarete ripagati .
Il Tonno del Chianti è la dimostrazione che la cucina toscana non è solo quella dei grandi piatti celebri, ma anche quella delle piccole astuzie quotidiane. È un piatto che profuma di estate, di saggezza contadina e di colline coperte di vigne e ulivi.
Se passate per il Chianti, fate un salto da Dario Cecchini. Assaggiate il suo tonno “finto”. E lasciatevi ingannare. Ne varrà la pena.
Giugno in Toscana. Il sole è alto, le giornate sono lunghe e il termometro inizia a salire. C’è un solo rimedio, universalmente riconosciuto, per affrontare i primi veri caldi: un bel gelato artigianale. Ma non uno qualunque. Non quello dai colori fluorescenti che si scioglie in modo sospetto. Stiamo parlando del gelato che è storia, arte e territorio.
Sapevate che il gelato come lo conosciamo oggi è nato proprio qui, in Toscana? A Firenze, per la precisione, grazie a un genio del Rinascimento. E ancora oggi, passeggiando per le città e i borghi della regione, si possono scoprire gusti unici che raccontano secoli di tradizione.
Ecco una guida per orientarsi tra i gusti tipici toscani, riconoscere un buon gelato artigianale e, soprattutto, evitare le trappole per turisti.
🍦 La storia: quando il gelato era (già) geniale
Tutto iniziò nel Cinquecento, alla corte dei Medici. Bernardo Buontalenti, artista, architetto e scenografo fiorentino, era incaricato di organizzare le feste di corte per impressionare gli ospiti illustri . E impressionò eccome quando, in occasione di un banchetto, servì una crema fredda a base di latte, miele, tuorlo d’uovo, un tocco di vino e aromi di bergamotto, limoni e arance .
Quella crema, che oggi chiamiamo Crema Buontalenti o “Crema Fiorentina”, è considerata il primo gelato della storia . E ancora oggi, a distanza di 500 anni, è uno dei gusti più amati e riconoscibili della tradizione gelatiera toscana. Se lo vedete nel banco, sappiate che state assaggiando un pezzo di storia .
🏆 I gusti tipici toscani che devi provare
1. Crema Buontalenti (o Crema Fiorentina)
Il gusto simbolo della Toscana. Una crema densa e vellutata, dal colore avorio, con sentori di vaniglia e agrumi. Non è la solita crema al latte: è più ricca, più elegante. La ricetta originale prevedeva anche un tocco di vino e scorze di agrumi canditi. Oggi ogni gelateria ne dà la sua interpretazione, ma la sostanza è sempre quella: un capolavoro di equilibrio.
2. Crema di Santa Fina (San Gimignano)
Se andate a San Gimignano, non potete non fermarti da Gelateria Dondoli in Piazza della Cisterna . Il loro gusto più celebre è la Crema di Santa Fina, uno dei pochi gelati al mondo ad avere una Denominazione Comunale di Origine . È una crema allo zafferano di San Gimignano DOP e pinoli . Il risultato? Un gelato dal colore caldo e dal sapore avvolgente, che sa di terra, di sole e di tradizione .
3. Gelato allo Zafferano
Lo zafferano di San Gimignano è un’eccellenza toscana riconosciuta DOP, e viene utilizzato non solo nei primi piatti ma anche nei dolci e, appunto, nel gelato . Ha un sapore erbaceo, leggermente amarognolo, che si sposa perfettamente con la dolcezza del latte e dello zucchero. Un gusto coraggioso, ma che conquista.
4. Gelato al Rosmarino
Sembra strano, ma è uno dei gusti più sorprendenti della nuova generazione di gelatieri toscani. A Grosseto, la gelateria L’Edicola propone un gelato al rosmarino che è una vera rivelazione . Le erbe aromatiche, in Toscana, sono di casa, e in versione gelato regalano una freschezza inaspettata e una nota quasi salina che esalta il palato.
5. Sorbetto all’Annona
Un frutto esotico dalla buccia bitorzoluta? Sì, ma coltivato in Calabria e portato in Toscana da un gelatiere geniale. Gianfrancesco Cutelli della gelateria De’ Coltelli a Pisa ha fatto del sorbetto all’annona uno dei suoi cavalli di battaglia . Il sapore? Un mix di pera e ananas, con una consistenza cremosa che non ti aspetti. Da provare assolutamente .
6. Gelato al Riso Venere
Ancora a Firenze, la Cantina del Gelato propone un gusto sorprendente: il gelato al riso Venere . Un cereale antico dal colore nero violaceo, che in versione gelato diventa una crema delicata, con note tostate e un retrogusto che ricorda il riso soffiato. Naturale, buonissimo e anche bello da vedere.
7. Gelato all’Olio Extravergine di Oliva
Sì, avete letto bene. Vetulio Bondi, maestro gelatiere fiorentino dei Gelati del Bondi, è famoso per il suo gelato all’olio extravergine d’oliva . Sembra un paradosso, e invece è geniale: il sapore fruttato e leggermente piccante dell’olio si sposa con la dolcezza del latte creando un equilibrio perfetto. Un gusto che non dimenticherete facilmente .
8. Crema Maremmana
Dalla Maremma arriva un gusto che profuma di Mediterraneo. La Crema Maremmana della gelateria L’Edicola a Grosseto è a base di scorza di limone, arancio e liquore Strega . Agrumata, profumata, leggermente alcolica. Il gelato ideale per un dopocena estivo.
9. Cheesecake alla Lavanda con Pesche
Un altro gusto audace della gelateria toscana contemporanea. Il Gelataio Filippo a Cecina ha creato un gelato al cheesecake alla lavanda con pesche . La lavanda dona una nota floreale e rilassante, le pesche la freschezza fruttata. Un equilibrio perfetto tra audacia e tradizione.
10. Gelato alla Ricotta Speziata con Fichi
Sempre da Il Gelataio Filippo a Cecina, ecco un gusto che sa di campagna e di tradizione: ricotta speziata con cannella, zenzero e scorza d’arancia, variegata con fichi . È un gelato denso, quasi strutturato, che si mangia come un dolce al cucchiaio.
⚠️ Come riconoscere un buon gelato artigianale (ed evitare le trappole)
Il gelato artigianale è una delle eccellenze italiane, ma purtroppo non tutte le gelaterie che espongono il cartello “artigianale” lo sono davvero. Ecco alcuni trucchi per non cadere nelle trappole per turisti.
Cosa guardare
Caratteristica
Buon gelato artigianale
Trappola per turisti
Colore
Tenue, naturale (il pistacchio è marrone, non verde fluo; il limone è bianco, non giallo acceso)
Colori fluorescenti, innaturalmente brillanti
Consistenza
Morbido, elastico, si scioglie gradualmente
Troppo duro (troppa aria) o troppo liquido (troppi addensanti)
Banco
Piani lisci, gelato a filo o leggermente rialzato (significa che viene lavorato continuamente)
Banco a cumuli montagnosi (segno di conservazione prolungata)
Ingredienti
Esposti chiaramente, possibilmente con origine delle materie prime
Non ci sono informazioni o si parla solo di “gusti” generici
Domande da fare al gelataio
“Quali gusti sono stagionali?” Un buon gelatiere ha gusti che cambiano con la frutta di stagione. Se a giugno trovate ancora gusti autunnali come fico o castagna… diffidate.
“Da dove vengono le vostre materie prime?” Se vi sanno rispondere con precisione (es. “i pistacchi sono di Bronte”, “le nocciole delle Langhe”), siete in buone mani.
“Il vostro gelato alla frutta è con frutta fresca?” La risposta dovrebbe essere sì, e il colore del sorbetto non dovrebbe essere acceso.
I segnali d’allarme
La gelateria è proprio davanti al monumento più famoso della città (duomo, torre, piazza principale) e ha code organizzate da steward.
I gusti sono tutti perfettamente livellati a montagnetta, con decorazioni di panna e salsa già pronte.
Il prezzo è sospettosamente basso (1,50€ per 3 gusti in centro a Firenze? No.)
Il banco non mostra i gelati ma solo dei cartellini con i nomi (spesso coprono prodotti industriali).
📍 Dove andare: le migliori gelaterie artigianali in Toscana
Secondo la prestigiosa guida Gelaterie d’Italia del Gambero Rosso (edizione 2025), i massimi riconoscimenti (i “Tre Coni”) vanno a quattro gelaterie toscane :
Gelateria
Città
Perché andarci
I Gelati del Bondi
Firenze
Il gelato all’olio extravergine e la riscoperta dello zuccotto fiorentino “L’elmo di Caterina”. Un’istituzione
Gelateria della Passera
Firenze (Oltrarno)
Ingredienti freschi, km zero, gusti come “Messer Brunelleschi” e “Monnalisa”. L’indirizzo dell’Oltrarno
De’ Coltelli
Pisa
Sorbetto all’annona, gelato al finocchietto selvatico, filiera corta e qualità certificata
Gelateria Dondoli
San Gimignano
Crema di Santa Fina, sorbetto alla Vernaccia, Curva Fiesole. La regina delle “gelaterie creative”
Altre gelaterie eccellenti segnalate
Chiccheria – Grosseto (Tre Coni nel 2024, segnalata anche nel 2025)
Il Gelataio Filippo – Cecina (ricotta speziata con fichi, cheesecake alla lavanda con pesche)
Cantina del Gelato – Firenze (gelato al riso venere, Acai Bowl)
Cremeria Cecconi – Arezzo (La Vita è Bella, Umami)
Gelateria Naturale – Volterra (cioccolato dalla fava di cacao)
🍽️ Come gustare il gelato: un piccolo rituale
Cono o coppetta? Cono per passeggiare (ma attenzione alle gocce!), coppetta per assaporare con calma e magari usare il cucchiaino.
Quantità? Meglio due gusti ben bilanciati che tre che si confondono. Un gusto crema (es. Buontalenti) e un gusto frutta o erbaceo (es. rosmarino o zafferano) è l’abbinamento perfetto.
Orario? Il momento migliore è il pomeriggio, quando il sole picchia, o la sera dopo cena. La mattina il gelato è appena stato preparato ed è al massimo della freschezza.
Dove mangiarlo? Lontano dalla gelateria, possibilmente seduti su una panchina con vista. Se la gelateria ha tavolini all’ombra e non vi chiede un sovrapprezzo, è un plus.
🍦 Gusti classici vs gusti creativi: la scelta di giugno
Come spiega Roberto Vannozzi, storico gelatiere della passeggiata di Viareggio, i gusti intramontabili restano crema, cioccolato, bacio e pistacchio. Ma con l’arrivo dell’estate, il gelato alla frutta diventa protagonista, scelto dalle mamme per i bambini e da chi cerca qualcosa di più leggero e rinfrescante .
La mia raccomandazione: in una buona gelateria artigianale, prendete un gusto classico (per testare la qualità della materia prima) e uno creativo (per scoprire qualcosa di nuovo). Se la crema è buona e il pistacchio non è verde fluorescente, allora potete fidarvi per tutto il resto.
📝 In sintesi: 5 consigli per un gelato perfetto in Toscana
Cercate la fila dei locali. Non quella dei turisti davanti al duomo, ma quella dei genitori con bambini e ragazzi del posto. Quella è la gelateria buona.
Osservate il banco. Se il gelato è “a filo” (cioè arriva fino al bordo del banco senza traboccare), significa che viene lavorato spesso. Se è ammucchiato a montagnetta, state alla larga.
Sperate nei colori tenui. Il gelato artigianale vero non è mai fluorescente. Il limone è bianco (perché la polpa è bianca), il pistacchio è marrone, la menta è bianca (perché si usa l’infuso, non il colorante).
Chiedete il gusto del momento. I gelatieri che usano frutta fresca di stagione cambiano spesso i gusti. Se a giugno chiedete “qual è la novità?” e vi rispondono con un frutto invernale… cambiate gelateria.
Non abbiate paura dell’audace. Un gelato al rosmarino, allo zafferano o all’olio d’oliva non vi morderà. È il modo migliore per scoprire che la Toscana non finisce mai di stupire.
La Toscana a giugno è calda, ma anche dolce, cremosa, sorprendente. È un gelato che si scioglie lentamente sulle labbra mentre guardate il Duomo di Firenze, la Torre di Pisa o le colline del Chianti. Basta sapere dove cercarlo.
Giugno in Toscana è un mese di transizione dolcissima. Le giornate si allungano, il sole scalda senza ancora bruciare, e la cucina cambia passo. Abbandoniamo i piatti caldi e confortanti dell’inverno per abbracciare la freschezza degli orti, la generosità dei primi raccolti e la voglia di stare all’aria aperta.
Se vi state chiedendo cosa troverete nei menu e nelle sagre di questo mese, ecco una guida ai sapori autentici dell’estate che comincia.
🥗 Panzanella: il piatto simbolo dell’estate toscana
Se c’è un piatto che grida “estate in Toscana” più di ogni altro, è la panzanella. Questa insalata di pane raffermo è l’esempio perfetto della cucina povera trasformata in eccellenza: con pochi ingredienti semplici si ottiene un piatto fresco, saporito e perfetto per i primi caldi .
Di cosa si compone?
La ricetta tradizionale prevede pochi ma fondamentali ingredienti :
Pane toscano raffermo (quello senza sale, che sa assorbire i condimenti senza diventare pesante)
Pomodori maturi (possibilmente “cuore di bue” o insalatari)
Cipolla rossa (tradizionalmente di Tropea o di Certaldo)
Cetriolo (tipico della versione fiorentina) o sedano (più usato a Siena)
Basilico fresco
Olio extravergine di oliva e aceto di vino bianco
Come si prepara
Il pane va prima inumidito con acqua e un goccio di aceto, poi strizzato e sbriciolato grossolanamente . A questo punto si uniscono le verdure tagliate a pezzi, il basilico spezzettato a mano, e si condisce con olio, sale e pepe . Il segreto? Lasciare riposare la panzanella in frigorifero per almeno mezz’ora prima di servirla, così i sapori si amalgamano alla perfezione.
🌿 Acqua Cotta: la zuppa povera che profuma di primavera
L’acqua cotta sembra un ossimoro, ma è una delle zuppe più antiche e saporite della tradizione contadina toscana. Originaria della Maremma e della zona di Arezzo, è un piatto che nasce dalla necessità di sfamare chi aveva poco, utilizzando le erbe spontanee raccolte nei campi .
Di cosa si compone?
La ricetta è volutamente flessibile, perché cambia a seconda di cosa offriva la stagione :
Patate (la base che dà consistenza)
Cipolle e aglio
Pomodori
Verdure di stagione (cicoria selvatica, catalogna, bietole, asparagi selvatici, borragine, cardo mariano)
Menta selvatica (chiamata “nepitella”)
Uova (uno a persona, che la trasformano in piatto unico)
Ricotta o formaggio fresco
Pecorino toscano (per spolverare)
Come si prepara
Si mettono tutte le verdure in una pentola con acqua fredda e si lasciano sobbollire per circa 30 minuti, fino a quando l’acqua si è quasi del tutto asciugata . A fine cottura si aggiungono la ricotta a pezzetti e si rompono le uova direttamente nella zuppa, lasciandole cuocere in camicia. Il tutto va servito su fette di pane toscano raffermo abbrustolito e irrorato con un filo di olio a crudo .
Una curiosità: l’acqua cotta tradizionale non vuole il pecorino grattugiato sopra, ma ogni famiglia ha la sua variante.
🧀 Baccelli e Pecorino: l’antipasto più semplice (e più buono)
“Baccelli” è il nome toscano delle fave fresche. E in giugno, quando i baccelli sono teneri e dolci, non c’è antipasto più amato e più semplice.
Come si mangia?
Si servono fave fresche sgusciate accompagnate da fette di Pecorino Toscano (possibilmente fresco o semistagionato). Ogni boccone è un’esplosione di contrasti: la dolcezza erbacea della fava e il sapore deciso e leggermente salino del pecorino .
Volete provare qualcosa di più elaborato? Con i baccelli si può preparare anche una crema da usare come condimento per la pasta: si scottano i baccelli, si frullano con mandorle tostate, aglio e menta, e si manteca con pecorino grattugiato . Un primo piatto vegetale e sorprendente.
🐟 Il Cacciucco (versione estiva)
Tutti conoscono il cacciucco alla livornese, la zuppa di pesce che è un monumento della cucina toscana. Ma sapevate che ne esiste anche una versione vegetale, perfetta per l’estate?
Il termine “cacciucco” in Toscana significa semplicemente “miscuglio” . E la versione di terra si prepara con fagioli cannellini, pomodoro e verdure di stagione. Un piatto rustico, saporitissimo e leggero, ideale per chi cerca un pasto sostanzioso ma non pesante .
🐟 Il Tonno del Chianti (la sorpresa di giugno)
Forse non lo sapete, ma esiste una specialità toscana chiamata “Tonno del Chianti” che di tonno non ha nulla. Si tratta di una preparazione a base di maiale (solitamente filetto o lonza) conservato sott’olio con spezie e aromi, che per consistenza e sapore ricorda appunto il tonno sott’olio.
A giugno questo piatto torna protagonista: diversi ristoranti toscani lo propongono in abbinamento con fagioli zolfini (una varietà pregiata di fagioli toscani) o con fagioli di Bigliolo .
🍚 Il Riso della Maremma: un tesoro da riscoprire
Pochi sanno che la Maremma toscana ha un’antica tradizione di coltivazione del riso. Varietà autoctone, coltivate con metodi tradizionali, che stanno tornando in auge grazie a progetti di recupero della biodiversità.
A giugno, alcuni ristoranti toscani mettono in carta dolci a base di questo riso (come budini e frittelle) o risotti che esaltano le note erbacee e leggermente tostate di questo cereale dimenticato .
🥗 Le verdure di giugno: asparagi, zucchine bianche e cavolo nero
Giugno è il mese delle verdure, e in Toscana si trovano alcune varietà autoctone imperdibili:
L’asparago toscano (spesso selvatico o semiselvatico) ha un sapore più deciso e amarognolo rispetto agli asparagi tradizionali. Viene spadellato con olio e aglio e servito come contorno o su crostoni di pane .
La zucchina bianca fiorentina è una varietà antica, più dolce e meno acquosa delle zucchine classiche. A giugno si trova alla brace, marinata o in insalata .
Il cavolo nero riccio non è solo invernale: i germogli più teneri si raccolgono anche in tarda primavera, e si usano per creme, risotti e crostoni .
🍏 La frutta di giugno: oltre le ciliegie
Non solo ciliegie, anche se sono loro le regine indiscusse di giugno. Questo mese offre anche:
Pera coscia aretina (una varietà antica dalla polpa burrosa)
Pesche e albicocche (le prime delle stagione, ancora piccole ma profumatissime)
Fragole (quelle di terreni collinari, più piccole e saporite di quelle di pianura)
Questi frutti vengono utilizzati sia al naturale (come dessert dopo pasto) sia in crostate, semifreddi e gelati artigianali.
🍷 L’abbinamento perfetto: i vini di giugno
Con questi piatti freschi e vegetali, i vini toscani di giugno sono quelli bianchi, leggeri e profumati:
Vernaccia di San Gimignano (secco, con note di mela e mandorla)
Bianco di Pitigliano (fresco e sapido, perfetto con le verdure)
Vermentino della Costa Toscana (agrumato, ideale con la panzanella)
Per i più audaci: un Chiaretto (rosato toscano) con i baccelli e pecorino
📌 I piatti da provare assolutamente a giugno in Toscana
Piatto
Dove si trova
Perché provarlo
Panzanella
In tutta la Toscana
Il piatto simbolo dell’estate
Baccelli e pecorino
Antipasto tipico in tutta la regione
Semplicità e gusto autentico
Acqua cotta
Maremma e provincia di Arezzo
Un tuffo nella cucina contadina di una volta
Tonno del Chianti
Ristoranti del Chianti e di Firenze
La sorpresa carnivora dell’estate
Riso della Maremma
Ristoranti della costa livornese e grossetana
Un tesoro da riscoprire
Giugno in Toscana sa di pane, pomodoro e basilico. Sa di fave appena sgusciate e pecorino fresco. Sa di pranzi all’ombra di un olivo e cene nei cortili dei borghi.
È il mese in cui la cucina si fa leggera, colorata e generosa, proprio come la stagione che sta iniziando. E se siete in Toscana in questo periodo, il consiglio è uno solo: lasciatevi guidare dagli orti e dalle tradizioni. Troverete sapori che non dimenticherete.
C’è un momento dell’anno, tra la fine di maggio e i primi giorni di giugno, in cui un piccolo borgo medievale delle Colline Pisane si tinge di rosso. È la stagione della Ciliegia di Lari, un frutto così speciale da aver ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall’Unione Europea, che la rende ufficialmente una delle eccellenze agroalimentari della Toscana.
Se siete amanti dei frutti di stagione, dei sapori autentici o semplicemente cercate una scusa per una gita fuori porta, segnatevi queste date: da fine maggio a inizio giugno il borgo di Lari si anima per la 68ª Sagra della Ciliegia IGP, un evento che da quasi settant’anni celebra questo piccolo grande tesoro.
🍒 Un frutto antico, oggi tutelato dalla IGP
La coltivazione delle ciliegie sulle Colline Pisane è una tradizione secolare. Alcuni documenti ne attestano la presenza fin dal Cinquecento, e nei secoli la fama di questi frutti ha varcato i confini locali, raggiungendo i mercati delle città vicine già a partire dal Settecento.
Oggi la produzione si concentra per circa 60-65 ettari tra Lari e Casciana Terme, con una resa media annua stimata intorno ai 200-250 quintali. A coltivare questo tesoro ci sono otto aziende agricole che possono fregiarsi del marchio IGP, un riconoscimento che certifica non solo l’origine geografica, ma anche la qualità e le caratteristiche uniche del prodotto.
Le varietà: un patrimonio di biodiversità
Ciò che rende speciale la ciliegia di Lari è la straordinaria varietà di cultivar autoctone ancora oggi coltivate. Mentre la Sagra ne presenta 14 varietà diverse, in tutto il territorio se ne contano addirittura 19, alcune delle quali rischiano l’estinzione e sono conservate grazie al lavoro degli agricoltori locali e della Banca del Germoplasma della Regione Toscana.
Tra le più celebri troviamo:
Marchiana: la varietà più antica e tradizionale
Morella: perfetta per la trasformazione in confetture
Napoleone, Giorgia e Bigarreau: tra le più apprezzate per il consumo fresco
Ogni varietà ha il suo momento di maturazione, ma è a fine maggio che il raccolto entra nel vivo, regalando i frutti più dolci e profumati.
💪 Proprietà benefiche: dolci e salutari
Le ciliegie di Lari non sono solo buone: fanno anche bene. Ricchissime di flavonoidi e antociani, potenti antiossidanti che contrastano l’invecchiamento cellulare, questi frutti sono un vero elisir di giovinezza.
Ma non finisce qui:
Hanno un effetto antinfiammatorio naturale, paragonabile a quello dell’aspirina ma senza controindicazioni
Sono tra i frutti con meno calorie, ideali per uno snack leggero
Contengono melatonina, l’ormone che favorisce il sonno
Sono ricchi di vitamina A, C, del gruppo B e sali minerali come ferro, calcio, magnesio e potassio
🎉 La Sagra della Ciliegia: un borgo in festa
Se volete assaggiare le ciliegie di Lari nel momento migliore, non potete perdere la Sagra, giunta alla 68ª edizione. L’appuntamento è per due weekend consecutivi: il 30 e 31 maggio e poi dal 1° al 2 giugno, per chiudere il fine settimana successivo dal 6 al 7 giugno 2026.
Cosa vi aspetta
Il borgo medievale di Lari si trasforma in un palcoscenico di sapori e colori. Le piazze si riempiono di stand dove i produttori locali offrono in vendita le loro ciliegie in cassette e cesti, appena raccolte.
Oltre al mercato del frutto fresco, troverete:
Specialità a base di ciliegia: crostate, confetture artigianali, gelati, liquori e dolci tipici
Prodotti enogastronomici locali: stand con i sapori autentici della Toscana
Il “Gran Galà della Ciliegia d’Oro”: la competizione che premia il produttore che ha ottenuto il frutto con le migliori qualità organolettiche
Non solo ciliegie
La Sagra è anche un’occasione per scoprire il territorio. Il suggestivo Castello dei Vicari, che domina la valle dall’alto del borgo, è aperto alle visite. E lungo le stradine lastricate, spettacoli musicali, balli folkloristici e laboratori per bambini animano le giornate di festa.
🗺️ Come arrivare e informazioni utili
Dove: Lari, frazione del comune di Casciana Terme Lari (provincia di Pisa), in Toscana
Date 2026: 30-31 maggio, 1-2 giugno, 6-7 giugno
Come arrivare: Lari si trova sulle Colline Pisane, a circa 30 km da Pisa e 60 km da Firenze. Si consiglia l’auto: dall’autostrada A11 (Firenze-Mare) uscita “Altopascio” o dalla FI-PI-LI. Parcheggi nelle vicinanze del centro storico.
Consiglio: Le ciliegie di Lari sono prodotte in quantità limitate e vengono commercializzate principalmente nei mercati locali toscani. Per assicurarvi l’acquisto di un prodotto autentico, la Sagra è il posto migliore: comprerete direttamente dai produttori, a chilometri zero, con la garanzia della provenienza.
✨ Perché non perdere l’appuntamento con le ciliegie di Lari
A fine maggio, la natura toscana è al suo massimo splendore: le colline sono verdi, i campi di grano ondeggiano al vento e l’aria profuma di estate che arriva. In questo scenario da cartolina, il rosso brillante delle ciliegie di Lari sembra ancora più intenso.
Che siate appassionati di frutta, curiosi di tradizioni antiche o semplicemente in cerca di un’esperienza autentica, la Sagra della Ciliegia IGP è l’occasione perfetta per unire il piacere del gusto alla scoperta di un borgo medievale ricco di storia. Segnatevi le date e preparatevi a innamorarvi del frutto più dolce della Toscana.
C’è una Toscana che non si vede nei calendari illustrati. Non è quella dei cipressi e delle colline modellate dall’uomo, ma quella dei margini, dei fossi, delle strade bianche dove la natura fa ciò che vuole. È qui, in questi angoli dimenticati, che a maggio cresce un tesoro silenzioso: le erbe spontanee.
I nostri nonni lo sapevano bene. In una cucina povera ma ricca di ingegno, le “erbacce” non erano solo un ripiego: erano la primavera nel piatto. Oggi riscoprire questo patrimonio significa tornare a camminare con lo sguardo basso, imparare i nomi antichi e portare in tavola sapori che il supermercato non potrà mai darvi.
Ecco una guida per riconoscerle, raccoglierle (con rispetto e consapevolezza) e cucinarle come si faceva una volta.
📖 Cosa sono (e cosa non sono) le erbe spontanee
Attenzione: non tutte le erbe che crescono spontaneamente sono commestibili. Anzi, alcune sono velenose. La tradizione toscana ha selezionato nei secoli una rosa di specie sicure, riconoscibili e, soprattutto, buone.
Tra le più comuni che potrete trovare a maggio nei prati e nei boschi della Toscana ci sono:
Borraggine (Borago officinalis) – Foglie ovali, ruvide e pelose, fiori azzurri a stella. Ha un sapore delicato che ricorda il cetriolo. Cresce ai bordi delle strade e nei campi incolti .
Ortica (Urtica dioica) – Attenzione a raccoglierla con i guanti! Una volta cotta perde il potere urticante e diventa una verdura gustosa, ricca di ferro .
Tarassaco (dente di leone) – Le foglie dentellate sono perfette in insalata (se raccolte giovani) o cotte. Il suo leggero amarognolo è apprezzatissimo .
Aglio selvatico o “aglio delle vigne” – Non è vero aglio, assomiglia più a un cipollotto selvatico. Perfetto per soffritti e risotti .
Cardo mariano – Foglie grandi e maculate di bianco, con spine lungo i bordi. Un po’ di pazienza per pulirlo, ma il sapore ripaga .
Crescione, pimpinella, silene, acetosa – Classiche erbe da insalata o da torta salata, dal sapore fresco e leggermente acidulo .
⚠️ Regola d’oro: Se non siete sicuri al 100% di ciò che state raccogliendo, non mangiatelo. Portate il vostro raccolto a un erborista o a un ispettore micologico (alcuni controllano anche le piante) oppure affidatevi a guide esperte.
🧺 Come e dove raccogliere (con regole e rispetto)
Maggio è il mese ideale: le erbe sono giovani, tenere e piene di principi attivi. Ma attenzione a dove mettete piede.
Dove cercare
Prati e campi incolti lontani da strade trafficate
Margini dei boschi e radure
Argini di fiumi e canali (lontano da scarichi)
Dove non cercare
Vicino a strade ad alto scorrimento (gas di scarico)
Campi coltivati con pesticidi o concimi chimici
Aree industriali o discariche
Cosa serve
Un cestino di vimini (come per i funghi: permette alle erbe di “respirare”)
Forbici o un coltellino per tagliare le foglie senza strappare la pianta
Guanti (soprattutto per ortiche e cardi)
Un sacchetto di carta per semi o fiori che volete conservare
Regole non scritte (ma importanti)
Raccogliete solo ciò che vi serve – Non depredate una pianta intera, prendete qualche foglia qua e là.
Lasciate le radici – La pianta deve poter ricrescere.
Non raccogliete specie protette – Informatevi sul territorio in cui vi trovate.
Chiedete permesso se siete in area privata o parco naturale.
🍽️ Come si mangiano: dalla tradizione alla tavola
In Toscana, le erbe spontanee non sono mai state un contorno qualsiasi. Erano il piatto forte, il ripieno delle torte, il condimento della pasta, il “riempitivo” nobile che sfamava intere famiglie. Oggi possiamo riscoprirle con lo stesso spirito, e magari con un tocco in più di creatività.
Ecco tre ricette tradizionali toscane (più un paio di idee moderne) per portare in tavola la primavera.
🥧 1. La Torta d’Erbi (o Torta d’Erbe) – la regina della Lunigiana
Questo è forse il piatto simbolo delle erbe spontanee in Toscana. Originaria della Lunigiana (tra Massa e Carrara), la Torta d’Erbi è una torta salata povera e ricchissima allo stesso tempo: povera negli ingredienti (farina, acqua, erbe), ricca nei sapori .
Non esiste una ricetta unica: ogni famiglia, ogni paese, ogni stagione ha la sua versione . L’unica costante sono le erbe di campo, raccolte a mano e lessate. Il risultato è un concentrato di sapore che sa di terra, di sole e di memoria.
Ingredienti per la pasta:
250 g di farina 00 (o farina di forza)
Acqua tiepida q.b.
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Un pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
300-400 g di erbe spontanee miste (borragine, ortica, tarassaco, bietola selvatica, cardo)
2 uova
100 g di ricotta (o parmigiano grattugiato, o entrambi)
Sale, pepe, noce moscata
Olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Preparate la pasta: Impastate farina, olio, sale e acqua fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciate riposare per 30 minuti coperto da un canovaccio.
Preparate le erbe: Lessate le erbe in acqua bollente salata per 5-10 minuti (a seconda della durezza). Scolatele, strizzatele molto bene (dovete togliere tutta l’acqua in eccesso), quindi tritatele al coltello o con un mixer a impulsi .
Preparate il ripieno: In una ciotola, mescolate le erbe tritate con le uova, la ricotta, il formaggio grattugiato, sale, pepe e noce moscata. Aggiungete un giro d’olio.
Componete la torta: Stendete la pasta in due dischi (uno leggermente più grande). Foderate una teglia unta con il disco più grande, versate il ripieno, livellatelo e coprite con il secondo disco. Sigillate bene i bordi. Bucherellate la superficie con una forchetta.
Cuocete: In forno statico a 180°C per circa 30-40 minuti, finché la superficie non è dorata.
Come servirla: Tiepida o a temperatura ambiente, magari con un bicchiere di Vernaccia di San Gimignano o un Rosato di Sangiovese.
🍝 2. Risotto con erbe spontanee e aglio selvatico
Questa è una ricetta moderna ma fedele allo spirito contadino: un piatto unico che profuma di campagna e si prepara con quello che si è trovato passeggiando .
Ingredienti (per 4 persone):
300 g di riso Carnaroli
Un bel mazzetto di erbe miste (ortica, tarassaco, borragine, malva)
4 bulbilli di aglio selvatico (o 2 cipollotti freschi)
Brodo vegetale caldo q.b.
50 g di formaggio stagionato (pecorino o parmigiano)
Una noce di burro
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Procedimento:
Pulite le erbe, lessatele per 5 minuti in acqua bollente, scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente .
Tritate finemente l’aglio selvatico e fatelo appassire in padella con un filo d’olio (non deve bruciare).
Aggiungete le erbe tritate e fate insaporire per 2-3 minuti.
Aggiungete il riso, tostatelo per un paio di minuti, quindi iniziate a bagnarlo con il brodo caldo, un mestolo alla volta.
Quando il riso è cotto (18-20 minuti circa), mantecate fuori dal fuoco con burro e formaggio grattugiato.
Servite caldo, con una macinata di pepe.
Vino consigliato: Un bianco strutturato come il Vernaccia di San Gimignano o un Vermentino della Costa Toscana.
🥟 3. Gnudi alle erbe spontanee (gli “gnudi verdi”)
Lo gnudo (o malfatto) è un classico della Maremma toscana e del Senese: un “raviolo senza la sfoglia”, fatto solo di ripieno. Ricotta e spinaci sono la versione classica, ma con le erbe spontanee di maggio si raggiunge un livello superiore .
Ingredienti (per 4 persone):
300 g di erbe spontanee (borragine, tarassaco, bietola selvatica, ortica)
250 g di ricotta (meglio se di pecora)
1 uovo
100 g di parmigiano o pecorino grattugiato
Farina 00 q.b. (circa 100-150 g)
Noce moscata, sale, pepe
Burro e salvia per il condimento (o burro fuso e salvia)
Procedimento:
Lessate le erbe per 5 minuti, scolate e strizzate benissimo. Frullatele o tritatele finemente con un coltello .
In una ciotola, mescolate le erbe con la ricotta, l’uovo, il formaggio grattugiato, la noce moscata, sale e pepe.
Aggiungete la farina un po’ alla volta fino a ottenere un composto asciutto ma lavorabile (dovrete formare delle palline senza che si attacchino alle mani).
Prelevate un cucchiaio di impasto, formate una pallina e passatela leggermente nella farina. Ripetete fino a esaurimento.
In una pentola larga, portate a bollore acqua salata (o brodo vegetale, per un sapore più intenso ).
Calate gli gnudi nell’acqua bollente: appena salgono a galla (dopo 2-3 minuti) sono cotti.
Scolateli con una schiumarola e fateli saltare in padella con burro fuso e salvia (o burro e parmigiano).
Servite subito.
Vino consigliato: Un Chianti Classico giovane, o un Rosso di Montalcino.
🥗 4. Borragine trifolata o in frittata (la ricetta della nonna)
La borragine, con le sue foglie ruvide e i suoi fiori azzurri, è probabilmente l’erba spontanea più amata in Toscana . La ricetta più semplice? “Trifolata” in padella con aglio, olio e peperoncino, magari da aggiungere a un minestrone o da usare come contorno.
Ingredienti:
Foglie di borragine (quante ne avete raccolte)
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Peperoncino (opzionale)
Sale
Procedimento:
Lavate bene le foglie di borragine. Scottatele in padella con un filo d’olio e l’aglio intero (o tritato) per 2-3 minuti .
Aggiungete un mestolo d’acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti.
Scoprite, alzate la fiamma e fate restringere l’acqua.
Aggiustate di sale e servite.
Variante frittata: Sbattete 3-4 uova, unite la borragine già saltata in padella, mescolate e cuocete come una normale frittata.
🍯 5. Un dolce che non ti aspetti: il miele di Sulla
Non è un’erba che si mangia direttamente, ma merita una menzione speciale. A maggio, in Val d’Orcia, fiorisce la Sulla (Hedysarum coronarium) , una pianta erbacea spontanea che regala uno dei mieli più pregiati e delicati della Toscana .
Il miele di Sulla è chiarissimo (quasi bianco), dal sapore dolce e floreale, con note erbacee. È perfetto per:
Colazione: spalmato su pane integrale o tostato
Formaggi: accompagnato con pecorino fresco o stagionato
Piatti salati: in glassature per carni bianche o in vinaigrette per insalate gourmet
Dolci: per torte morbide o gelati artigianali
Se lo trovate in un’azienda agricola durante una gita in Val d’Orcia, non lasciatelo lì .
🧠 Ultimi consigli: come conservare le erbe spontanee
Le erbe di maggio sono tante, ma la stagione è breve. Ecco come conservarle per averle tutto l’anno.
In frigorifero (pochi giorni): Avvolte in un canovaccio umido o in un sacchetto di carta.
Congelate: Lessatele per 2-3 minuti, scolatele, strizzatele e congelatele in porzioni. Ottime per ripieni e minestre.
Essiccate: Appese a mazzetti in luogo asciutto e ventilato. Le foglie essiccate (come quelle di malva o borragine) sono perfette per tisane.
Sott’olio: Come per i funghi, possono essere conservate sott’olio (dopo averle lessate e asciugate molto bene).
✨ Uscite, guardate in basso, e portate a casa la primavera
Andare per erbe spontanee in Toscana è un atto di lentezza. Non serve andare lontano: basta uscire di casa con un cestino, un paio di forbici e la voglia di guardare con occhi diversi. Quello che sembrava solo “verde” diventa borragine, tarassaco, ortica. E cosa c’è di più toscano di trasformare una “erbaccia” in un piatto che profuma di casa, di nonna, di aprile che diventa maggio?
Provateci. E poi sedetevi a tavola, magari all’aperto, con un bicchiere di Vernaccia e una fetta di Torta d’Erbi. Quella sì, che è la Toscana vera
C’è un filo invisibile che lega i pascoli ondulati della Maremma alle creste dell’Appennino, dalle colline del Chianti alle cave di tufo della Val d’Orcia. Questo filo è la pecora, animale che da millenni accompagna la storia della Toscana, nutrendola con la sua carne, il suo latte e persino la sua lana.
Oggi vi racconto un viaggio (anzi, un assaggio) nella tradizione ovina toscana, tra razze antiche, formaggi DOP e ricette che profumano di casa e di pascoli.
Le protagoniste: le pecore toscane
Prima di parlare di cibo, conosciamo chi lo produce. La Toscana vanta un patrimonio di razze autoctone adattate ai territori più vari.
L’Appenninica
La regina indiscussa è l’Appenninica, una razza rustica che si è sviluppata lungo la dorsale appenninica . Un tempo allevata per latte, carne e lana, oggi è principalmente una pecora da carne. Ma è la sua adattabilità a renderla speciale: resiste a climi difficili e terreni impervi .
La trovate in molte province: Arezzo, Firenze, Grosseto, Pisa, Siena… ma anche fuori Toscana . Curiosità: l’Appenninica ha tanti nomi locali come “Casentinese”, “pecora delle Crete”, “Senese” o “Toscana” . Ogni territorio l’ha fatta propria.
La Massese
La razza Massese è il tesoro della montagna pistoiese e delle Apuane. La riconoscete subito: vello grigio piombo, pelo nero lucido, occhi accesi e sporgenti, corna scure a spirale . Ha un pregio non da poco: partorisce tre volte in due anni, quindi dà latte in ogni stagione . Con il suo latte crudo si producono pecorini straordinari.
Il formaggio simbolo: Pecorino Toscano DOP
Non si può parlare di pecore in Toscana senza citare il re dei formaggi: il Pecorino Toscano DOP.
Le sue radici affondano nei secoli. Nel 1400 se ne trova traccia come “cacio marzolino”, celebrato come miglior formaggio d’Italia e tra i preferiti di Lorenzo il Magnifico. Già allora sapevano riconoscere la qualità.
Il Pecorino Toscano DOP è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione . La lavorazione segue metodi antichi: coagulazione a 33-38°C, rottura della cagliata (a nocciola per il tenero, a granoturco per il semiduro), sgrondo, salatura a secco o in salamoia, e infine stagionatura .
Il risultato? Un formaggio dalla pasta bianco-paglierina, dal sapore delicato con una leggera vena piccante . La crosta è gialla con tonalità variabili .
E qui arriva la versatilità. Il Pecorino Toscano DOP si consuma in mille modi:
Fresco: ottimo da tavola, con miele, marmellata o frutta fresca
Stagionato: perfetto da grattugiare su ribollita, paste asciutte o secondi di carne
In bruschetta: provatelo con fave e pomodorini su pane tostato
Con le pere o i necci (le frittelle di castagna tipiche della Toscana)
Tre pecorini… anzi quattro
In Toscana un pecorino non è solo un pecorino. Prendiamo la Montagna Pistoiese: qui con il latte crudo delle massesi si producono tre tipi di pecorino .
Il fresco (stagiona 7-20 giorni): al naso è lattico, a tratti si avverte l’erba verde. In bocca è dolce, pastoso, con un vago finale di miele amaro. Una carezza.
L’abbucciato (almeno 35 giorni): profumi più intensi tendenti all’animale. Il sapore è più ricco, complesso, con un finale lievemente di castagna. Più carattere.
Il pecorino da asserbo (3 mesi – 1 anno): profumi leggermente pungenti che ricordano il Parmigiano stagionato. Finale piccante e sensazioni di pascolo e fieno . Da leccarsi i baffi.
A questi aggiungiamo anche la ricotta e il ravaggiolo, latticini freschissimi dallo stesso latte .
La carne di agnello: ricette della tradizione
In Toscana l’agnello non è solo la carne della Pasqua. È tradizione quotidiana, soprattutto nelle zone di pastorizia come la Maremma e l’Appennino.
Buglione d’agnello: la regina maremmana
Partiamo dalla Maremma, con un piatto dal nome curioso: il buglione d’agnello. “Buglione” in dialetto maremmano significa “insieme di cose svariate, accozzaglia” . E in effetti è un piatto povero ma ricco di sapori.
La ricetta tradizionale prevede una marinatura della carne di almeno 8 ore nel vino rosso con erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro) . Poi si cuoce a lungo con verdure, pomodoro e altro vino. Si serve su fette di pane toscano tostato e strofinato con aglio.
La storia? Si dice che in occasione di banchetti nobili, gli avanzi di carne venissero donati alla servitù. Le massaie mettevano tutto insieme – erbe, pomodoro, vino – e cuocevano finché la carne non si staccava dalle ossa . Oggi il buglione è protagonista di sagre a Capalbio Scalo e San Martino sul Flora .
Agnello alla cacciatora
Un classico della cucina toscana, più semplice ma altrettanto gustoso. L’agnello si rosola con aglio, rosmarino e salvia, si infarina leggermente, si sfuma con vino bianco e si cuoce lentamente. Il tocco segreto? Alla fine si aggiunge del trito di acciughe che sprigiona un sapore sorprendente .
Agnello farcito alla toscana
Piatto da domenica e da occasioni speciali. Si prende una spalla di agnello disossata, la si farcisce con un ripieno di salsiccia toscana, uovo, pane e prezzemolo, la si arrotola e lega, poi si cuoce in tegame con verdure e vino bianco . Ne vale la pena. Promesso.
Agnello pilottato (o “steccato”)
Altra perla della tradizione: cosciotti d’agnello disossati, farciti con un battuto di salvia, rosmarino, aglio e pancetta, poi avvolti nella pancetta e legati. Si cuoce in forno a 190°C, sfumando con vino . Si serve con il suo sugo filtrato e verdure di stagione. Vino consigliato? Un Brunello di Montalcino o un Barolo.
Vini toscani da abbinare
Con l’agnello toscano, il vino è d’obbligo. E in Toscana abbiamo l’imbarazzo della scelta:
Brunello di Montalcino: tannico, caldo, perfetto per carni saporite
Bolgheri Sassicaia: un must per l’agnello alla cacciatora
Vino rosso toscano di buona struttura: va bene anche un Chianti Classico o un Morellino di Scansano
Per il pecorino fresco, invece, un bianco fresco come il Vernaccia di San Gimignano. Per il pecorino stagionato, un rosso morbido come un Rosso di Montalcino.
E per concludere: una bruschetta con pecorino fresco
Se volete assaggiare la versatilità del pecorino in modo semplice, preparate questa bruschetta (presa dalla tradizione maremmana) :
Ingredienti (per 4 persone):
100 g di Pecorino Toscano DOP fresco
400 g di pane ai cereali (o pane toscano)
200 g di pomodorini
500 g di fave fresche
Basilico, olio evo, sale
Preparazione:
Sgranate e sbollentate le fave per 10 minuti, poi frullatele con olio e sale per fare una mousse.
Tagliate i pomodorini e marinate con olio, sale e basilico.
Tagliate il pecorino a triangolini.
Tostate il pane in padella con un filo d’olio.
Componete: pane tostato, mousse di fave, pomodorini, triangoli di pecorino. Un filo d’olio e basilico fresco.
Semplice, veloce, e racconta tutta la bontà della Toscana in un boccone.
La pecora in Toscana non è solo un animale da allevamento. È un pezzo di storia, di cultura, di tradizione. Un patrimonio che sa di latte appena munto, di pecorino che si scioglie in bocca, di agnello che profuma di rosmarino e di caminetto acceso.
E voi, avete mai assaggiato un vero pecorino toscano o un buglione maremmano? Raccontatemelo nei commenti. Alla prossima, e… buon appetito toscano!
C’è un modo per assaporare la Toscana che non passa solo attraverso i suoi paesaggi. È quello che si siede a tavola, segue il ritmo delle stagioni e rispetta quello che la terra offre in ogni momento dell’anno. E maggio, in questo senso, è un mese generoso.
La natura esplode in colori e profumi, e la cucina toscana – che da sempre trasforma la semplicità in virtù – lo celebra con piatti che raccontano la primavera meglio di qualsiasi parola. Fave e pecorino, carciofi, asparagi selvatici, le prime ciliegie. E poi i grandi classici reinterpretati con le verdure di stagione, accompagnati dai vini giusti perché, come sanno bene i toscani, l’abbinamento è quasi più importante della ricetta stessa.
Ecco una guida a cosa mettere in tavola (e nel calice) in questo mese di maggio.
🌿 I protagonisti di maggio: cosa c’è di stagione
La cucina toscana di maggio si riconosce dal colore: è verde, giallo e rosso. I protagonisti assoluti sono pochi e vanno rispettati nella loro semplicità.
Fave e pecorino: l’antipasto perfetto
Se c’è un abbinamento che profuma di campagna toscana in primavera, è quello tra fave fresche e pecorino. Le fave si sgranano a mano (un gesto quasi terapeutico), il pecorino si taglia a dadini, un filo d’olio extravergine, una spolverata di pepe. E il pranzo è servito .
Si mangia così, direttamente sulla tavola, magari all’aperto, accompagnati da un bicchiere di Vernaccia di San Gimignano o da un Rosato di Sangiovese se la giornata è calda . Non serve altro. È un antipasto, uno spuntino, un rito.
Consiglio pratico: Le fave si trovano fresche nei mercati contadini di Lucca, Pisa e Pistoia per tutto il mese di maggio. Sceglietele piccole e tenere, si mangiano con la buccia .
Carciofi alla fiorentina
I carciofi di maggio – le famose varietà “mamme” o “morellini” – danno il meglio di sé in questo periodo . La ricetta alla fiorentina è diversa da quella romana: niente pangrattato, solo un trito di aglio e prezzemolo, un filo d’olio, vino bianco e una cottura lenta in tegame.
Ricetta dei Carciofi alla fiorentina:
Pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, tagliate le punte, pelate il gambo. Immergeteli subito in acqua e limone.
Preparate il trito: aglio e prezzemolo finissimi, sale, pepe e olio.
Farcite i carciofi: allargate le foglie con le dita e inserite il trito all’interno.
Disponeteli a testa in giù in un tegame stretto. Aggiungete un giro d’olio sul fondo.
Sfumate con vino bianco, lasciate evaporare, poi aggiungete acqua fino a metà altezza. Coprite e cuocete 25-30 minuti a fuoco dolce.
Sono pronti quando il gambo è tenero e le foglie interne si staccano facilmente. Ottimi come contorno, ma anche come piatto unico leggero, con del pane toscano .
I primi piatti della primavera: pici e pappardelle
La pasta fresca toscana non ha stagione, ma i condimenti sì. A maggio si preparano pici all’aglione (l’aglione è più dolce dell’aglio comune, tipico della Valdichiana) e pappardelle con ragù primaverile.
Pici all’aglione:
Ingredienti: farina di grano duro, acqua, sale per la pasta. Per il sugo: aglioni (cipolle rosse dolci), olio extravergine, peperoncino, pomodoro, pecorino grattugiato.
Preparazione: I pici si tirano a mano, arrotolando strisce di pasta sotto il palmo (ci vuole un po’ di pratica, ma il risultato è impagabile). Il sugo si prepara facendo soffriggere l’aglione tritato con olio e peperoncino, aggiungendo poi il pomodoro e lasciando insaporire per una ventina di minuti.
Segreto: I pici vanno cotti al dente e mantecati con il sugo e un po’ d’acqua di cottura. Pecorino grattugiato a volontà.
Abbinamento consigliato: Rosso di Montepulciano DOC o Morellino di Scansano, vini freschi e con la giusta acidità per reggere l’aglione senza coprirlo .
🍷 La Bistecca alla fiorentina (se il tempo si fa caldo)
Maggio è anche il mese in cui si comincia a pensare alle grigliate all’aperto. E la regina indiscussa è lei: la Bistecca alla fiorentina. Taglio alto di chianina (minimo 4-5 cm, rigorosamente con l’osso), cottura alla brace, dentro al sangue, condita solo con sale grosso a fine cottura .
Attenzione: la vera fiorentina non si fa sulla piastra, non si cuoce oltre il sangue, non si mette olio a crudo. Solo brace, solo carne, solo sale .
Abbinamento: Qui non si scherza. Brunello di Montalcino DOCG o Chianti Classico Riserva. Vini con tannino presente, struttura e personalità, capaci di “asciugare” la grassezza della carne e accompagnarne la succulenza senza sopraffarla .
Se volete osare, anche un Bolgheri Sassicaia (per chi se lo può permettere) o un Carmignano fanno al caso vostro .
🥣 Le zuppe? Sì, anche a maggio (ma rivisitate)
Chi ha detto che le zuppe sono solo invernali? La ribollita e la pappa al pomodoro sono figlie del pane raffermo, e il pane raffermo – in una casa toscana che si rispetti – c’è sempre. A maggio si alleggeriscono un po’, si arricchiscono con le verdure primaverili, ma restano piatti iconici .
Pappa al pomodoro: pane toscano sciapo (senza sale, perché storicamente il sale costava troppo), pomodoro maturo, aglio, basilico, olio extravergine. Si cuoce tutto insieme fino a ottenere una crema densa e profumata .
Abbinamento: Vernaccia di San Gimignano DOCG – la sua sapidità e i suoi sentori di mela e mandorla bilanciano perfettamente l’acidità del pomodoro .
Ribollita: cavolo nero, fagioli cannellini, pane raffermo, verdure miste. “Ribollita” perché si cuoce, si lascia riposare, si ribolle il giorno dopo: è sempre più buona .
Abbinamento: Chianti Classico DOCG – il suo equilibrio tra freschezza, tannino e note di ciliegia e spezie si sposa con la dolcezza delle verdure e la rusticità del piatto .
🍰 I dolci di maggio: cantucci e Vin Santo (ma non solo)
Finire un pasto toscano senza un dolce è quasi un peccato. A maggio, con le prime ciliegie di Lari che fanno capolino sui banchi del mercato, si può osare una crostata di ciliegie o una semplice macedonia profumata .
Ma il grande classico resta il cantuccio (o cantuccini, che dir si voglia) con il Vin Santo. Il rito è preciso: si prende il biscotto, lo si immerge nel vino dolce, lo si lascia inzuppare quel tanto che basta, e poi si assapora .
Abbinamento: Vin Santo del Chianti Classico – note di mandorla, miele e caramello, l’acidità giusta per non essere stucchevole .
Se siete in provincia di Siena, provate anche i ricciarelli (mandorle, zucchero, albume) o il panforte, più autunnale ma sempre gradito .
📖 Tabella riassuntiva: piatti e abbinamenti di maggio
Piatto
Occasione
Vino consigliato
Alternativa
Fave e pecorino
Antipasto / Aperitivo
Vernaccia di San Gimignano
Rosato di Sangiovese
Carciofi alla fiorentina
Contorno / Piatto unico
Chianti Colli Senesi
Bianco sapido
Pici all’aglione
Primo piatto
Rosso di Montepulciano DOC
Morellino di Scansano
Ribollita
Zuppa (anche a maggio)
Chianti Classico DOCG
Barbera d’Asti
Pappa al pomodoro
Zuppa
Vernaccia di San Gimignano
Pinot Grigio
Bistecca alla fiorentina
Secondo
Brunello di Montalcino
Bolgheri Rosso
Cantucci e Vin Santo
Dessert
Vin Santo del Chianti
Sauternes
✨ Un’idea in più: il pesto di aglio orsino
Se volete stupire i vostri ospiti con un piatto raffinato e strettamente legato al territorio, provate i Pici con pesto d’aglio orsino, tartufi di mare, mela verde e mandorle. L’aglio orsino cresce sulle Alpi Apuane proprio a maggio-giugno, e il suo sapore è più delicato dell’aglio comune .
La ricetta completa è complessa (richiede tartufi di mare freschissimi, che si aprono a crudo come le ostriche), ma il risultato – raccontano gli chef – è un omaggio alla Versilia che unisce montagna e mare in un abbraccio di sapori .
🍽️ Per concludere: maggio si mangia (e si beve) così
La cucina toscana di maggio non cerca la complicazione. Cerca la verità degli ingredienti, il rispetto della stagione, la gioia di condividere un pasto all’aperto con un bicchiere di vino davanti.
Le fave si sgranano chiacchierando, i carciofi si puliscono con calma, i pici si tirano a mano come insegnavano le nonne. E alla fine, quando il piatto è vuoto e il calice anche, ci si accorge che forse – in fondo – la felicità è proprio questa: un tavolo, la primavera, la Toscana.
Se esiste un profumo che annuncia ufficialmente l’arrivo della primavera in Toscana, non è quello delle rose o dei gelsomini, ma quello pungente e fresco dei baccelli appena sgranati.
Per chi non è toscano, il “baccello” è semplicemente la fava fresca. Ma per noi, il baccello è molto di più: è il simbolo delle scampagnate di Pasquetta, delle merende improvvisate in giardino e di una tradizione contadina che non accenna a sbiadire.
Il Matrimonio Perfetto: Baccelli e Pecorino
In Toscana, il baccello non viaggia mai da solo. Il suo compagno di vita ideale è il Pecorino Toscano DOP, preferibilmente “fresco” o “semistagionato”.
Il contrasto: La dolcezza leggermente amarognola e la consistenza croccante del baccello crudo si sposano divinamente con la sapidità morbida e lattiginosa del formaggio.
Il rito: Non servono forchette. Si sta a tavola, si sgrana il baccello con le mani (sporcandosi le dita con quel tipico verde scuro), si recuperano i semi e si mangiano insieme a una fetta di pecorino e a un pezzo di pane toscano sciocco (senza sale).
Come Scegliere il Baccello Perfetto al Mercato
Non tutti i baccelli sono uguali. Per una merenda da re, ecco cosa controllare sui banchi del mercato ad aprile:
Il Colore: Deve essere di un verde brillante, quasi lucido. Se vedi macchie scure o tonalità giallastre, lasciali stare.
Il Suono: Prendi un baccello e piegalo leggermente. Deve fare un “clac” netto, segno di freschezza e turgore. Se si piega senza rompersi, è vecchio.
La Dimensione: I più buoni sono quelli medi. Quelli troppo grandi spesso nascondono semi farinosi e con la “buccia” dura.
Non solo crudi: Il Baccello in Cucina
Sebbene il modo migliore per gustarli sia “al naturale”, i baccelli sono protagonisti di ricette storiche:
La Garmugia: Una zuppa lucchese raffinatissima che mette insieme tutto il meglio della primavera: baccelli, piselli, carciofi e asparagi selvatici.
Baccelli in umido: Saltati in padella con un soffritto di aglio, pancetta (o rigatino) e un pizzico di pomodoro. Un contorno che sa di casa.
L’uso delle bucce: I veri risparmiatori toscani non buttano nulla. Le bucce dei baccelli più teneri, una volta private del filamento coriaceo, possono essere bollite e poi ripassate in padella con aglio e peperoncino. Sorprendenti!
Il Vino Giusto
Con un piatto così semplice e fresco, serve un vino che non sovrasti i sapori. Un Vermentino della Costa Toscana o un Trebbiano vivace sono l’ideale. Se preferite il rosso, restate su un Chianti d’annata giovane e leggermente fresco di cantina.
La Curiosità: Perché si dice “Prendere un baccello”?
In Toscana, l’espressione “prendere un baccello” non ha nulla a che fare con la cucina: significa prendere un granchio, commettere un errore grossolano o, più comunemente, prendere una bella sbronza o un raffreddore improvviso. Ma a tavola, l’unico baccello che vogliamo prendere è quello più verde e croccante del cesto!
