Cavallucci: Storia, Ricetta e Segreti del Biscotto Speziato della Tradizione Senese

Rustici, morbidi e dal sapore che sa di focolare e di antiche spezierie. I Cavallucci sono molto più di un semplice biscotto: sono un viaggio nel tempo, direttamente nel cuore della Toscana più autentica, tra le campagne di Siena e le botteghe di un tempo. Mentre i più blasonati Ricciarelli parlano di nobiltà e raffinatezza, i Cavallucci raccontano una storia diversa, fatta di ingredienti poveri, di lavoro nei campi e di sapienti mix di spezie.

Scopriamo insieme la loro affascinante origine, i segreti per prepararli in casa e il modo migliore per gustarli.

Storia e Curiosità: Il Biscotto dei Cavallai

Il nome “Cavallucci” è di per sé una cartina tornasole delle loro umili origini. La teoria più accreditata, infatti, li vuole come il dolce dei “cavallai” o “palafrenieri”.

• La Merenda dei Lavoratori: Nell’800, questi guardiani di cavalli che lavoravano nelle stalle e nelle locande lungo la Via Francigena, avevano bisogno di una scorta di energia duratura. I Cavallucci, con la loro base di miele, noci e spezie, erano perfetti: nutrienti, economici e che non si seccavano in fretta. Si dice che i cavallai li tenessero nelle tasche dei loro grossi giubboni per spezzare la fame durante le lunghe giornate di lavoro.
• Un Nome che Parla di Lavoro: Il nome, quindi, non deriva dalla forma (che non ricorda affatto un cavallo), ma dalla categoria di lavoratori che li consumava più di tutti. Erano, letteralmente, “i biscotti dei cavallai”.
• Le Spezie, un Lusso Povero: La presenza di spezie come anice, coriandolo e noce moscata è un retaggio dell’antica importanza di Siena come crocevia commerciale. Sebbene costose, queste spezie erano l’unico “lusso” che caratterizzava un impasto altrimenti fatto di ingredienti semplicissimi.

Oggi, insieme ai Ricciarelli e al Panforte, i Cavallucci sono uno dei pilastri della dolceria senese, un simbolo di ospitalità e un gusto che resiste immutato da secoli.

La Ricetta Autentica dei Cavallucci Senesi

Preparare i Cavallucci in casa è semplice e regala una grande soddisfazione. La loro caratteristica principale è la morbidezza densa e il sapore complesso dato dal mix di spezie.

Ingredienti (per circa 25-30 biscotti):

• 500g di farina 00
• 250g di zucchero semolato
• 150g di miele millefiori (o di castagno per un sapore più deciso)
• 150g di noci sgusciate
• 100g di canditi (arancia e cedro, tagliati grossolanamente)
• 2 cucchiaini di spezie per Cavallucci (vedi mix sotto)
• 1 bustina di lievito per dolci (ammoniacale, se lo trovi, è la tradizione!)
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• Latte intero q.b. (circa 100-120 ml)

Per il Mix di Spezie (se lo prepari tu):

• 1 cucchiaino di anice stellato in polvere
• 1/2 cucchiaino di coriandolo in polvere
• 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
• Un pizzico di cannella

Procedimento:

1. Tosta le Noci: Spezza grossolanamente le noci e tostale in forno a 180°C per 5 minuti per esaltarne l’aroma. Lasciale raffreddare.
2. Sciogli Miele e Zucchero: In un pentolino, scalda a fuoco dolce il miele con lo zucchero semolato, mescolando finché lo zucchero non si sarà quasi completamente sciolto. Non portare a ebollizione. Lascia intiepidire.
3. Impasta: In una ciotola capiente, unisci la farina setacciata con il lievito, il bicarbonato e le spezie. Aggiungi il composto di miele e zucchero fievolmente tiepido, le noci tostate e i canditi. Inizia ad amalgamare.
4. Aggiungi il Latte: Aggiungi il latte a poco a poco, continuando a impastare, fino a ottenere un composto omogeneo, morbido ma non appiccicoso. Potresti non usare tutto il latte.
5. La Maturazione (Importante!): Forma una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare l’impasto in frigorifero per almeno 2-3 ore, o anche tutta la notte. Questo passaggio permette agli aromi di fondersi alla perfezione.
6. Forma i Cavallucci: Prendi porzioni di impasto (circa 30-40g) e forma delle palline. Appiattiscile leggermente con il palmo della mano per formare dei dischi spessi circa 1,5 cm.
7. Cuoci: Disponi i Cavallucci su una teglia foderata con carta forno, lasciando un po’ di spazio tra uno e l’altro. Inforna in forno preriscaldato a 160°C per circa 15-18 minuti. Attenzione: non devono dorarsi, ma rimanere di un colore chiaro. La superficie deve apparire asciutta e leggermente incrinata.
8. Raffredda: Sfornali e lasciali raffreddare completamente sulla teglia. Si ammorbidiranno ulteriormente nelle ore successive.

Quando e Come Mangiarli: Il Biscotto della Convivialità

I Cavallucci sono dolci per tutte le stagioni, ma trovano la loro massima espressione in alcuni contesti precisi:

• Dopo Cena: Sono il biscotto da moscadello o da Vin Santo per eccellenza. La loro struttura robusta e speziata regge egregiamente l’intensità di questi vini dolci.
• Nel Periodo Natalizio: Sono un classico del fagotto senese, il pacchetto di dolci tradizionali che non può mancare durante le Feste.
• Per una Merenda Speziata: Perfetti da accompagnare a un tè nero (come un English Breakfast) o a un caffè lungo, che ne smorza leggermente la dolcezza esaltandone le spezie.

Come assaggiarli al meglio?
Il segreto è abbinarli alla giusta bevanda. Il loro sapore deciso e rustico richiede un compagno altrettanto caratterizzato. Un sorso di Vin Santo e un morso di Cavalluccio creano un’armonia di sapori caldi e autunnali che riscalda l’anima.

I Cavallucci non sono un dolce che cerca di piacere a tutti. Sono schietti, genuini e con un carattere ben definito. Amarli significa apprezzare la storia vera, i sapori semplici ma profondi, e l’arte di trasformare ingredienti umili in un biscotto indimenticabile.

E tu, li conoscevi i Cavallucci? Qual è la tua spezia preferita in questo dolce antico?