C’è un profumo che, da metà gennaio a febbraio, invade le pasticcerie e le case toscane: è quello caldo e avvolgente dell’olio che frigge, dello zucchero a velo e della scorza d’arancia. È il profumo del Carnevale, incarnato da un dolce semplice ma irresistibile: le frappe. Conosciute con decine di nomi diversi in ogni angolo della regione, sono il vero, democratico, gioiello della pasticceria carnascialesca toscana.
🎭 Non Solo Frappe: il Mosaico dei Nomi Regionali
In Toscana viaggerete per pochi chilometri e sentirete chiamare questo stesso dolce in modo diverso. Ecco la mappa dei nomi:
- Firenze e Centro: Cenci (“stracci”). Il nome più comune, che ne descrive l’aspetto irregolare e informale.
- Livorno, Pisa, Costa: Frappe o Frange. Il termine probabilmente deriva dal francese “frapper” (battere), forse riferito alla pasta stesa.
- Siena e Sud: Sfrappe. Una variante del termine costiero.
- Arezzo e Valdichiana: Crogetti (“legacci”, “laccetti”).
- Massa-Carrara e Lunigiana: Crostoli o Galani (influenza emiliana/veneta).
- Maremma: Frittelle di Carnevale, a volte con l’aggiunta di riso nell’impasto.
Nonostante i nomi, la sostanza è una: strisce di pasta fritta, leggera e croccante, ricoperte da una nuvola di zucchero a velo.
📜 Una Storia Antica, di Povertà e Festa
Le origini sono umili, come molti piatti della cucina povera toscana. Nacquero come dolce di recupero: si utilizzavano gli avanzi di farina, uova e zucchero per creare qualcosa di speciale in occasione del Carnevale, l’ultima grande festa prima dei digiuni della Quaresima.
La frittura in olio abbondante (originariamente strutto) era simbolo di abbondanza e festosità. La forma a nastro o a fiocco ricorda i laccetti delle scarpe o le cravatte, un tocco di eleganza “povera”. Oggi, da dolce della tradizione contadina, sono diventate un must irrinunciabile che segna l’inizio del Carnevale.
👩🍳 La Ricetta della Nonna: Cenci Fiorentini Classici
Difficoltà: Bassa | Tempo: 30 min + riposo | Dosi per: 4 persone
Ingredienti
- 250 g di farina 00
- 2 uova medie
- 25 g di burro morbido
- 30 g di zucchero semolato
- La scorza grattugiata di 1 limone non trattato (o arancia)
- Un pizzico di sale
- Mezzo bicchierino di liquore dolce (Alchermes, Sassolino o Marsala) – opzionale ma tradizionale
- Olio di semi di arachidi o di girasole per friggere
- Zucchero a velo q.b. per spolverizzare
Procedimento
- Impasto: Sulla spianatoia, formare una fontana con la faria. Al centro aggiungere le uova, lo zucchero, il burro a pezzetti, la scorza, il sale e il liquore (se usato). Impastare energicamente con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Se risulta troppo duro, aggiungere un cucchiaio d’acqua. Avvolgere nella pellicola e far riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- Stesura: Stendere la pasta molto sottile, aiutandosi con matterello o macchina per la pasta, fino a renderla quasi trasparente. La sottigliezza è il segreto della croccantezza.
- Taglio: Con una rotella dentellata, tagliare la pasta in rettangoli di circa 8×4 cm. Fare un taglio al centro di ogni rettangolino e passarevi attraverso un’estremità, creando un “nodo” o un fiocco caratteristico. In alternativa, tagliare a losanghe o strisce.
- Frittura: Scaldare abbondante olio in una padella alta. La temperatura ideale è di 170-175°C. Gettare pochi cenci per volta per non abbassare la temperatura. Friggere per pochi secondi per lato, girandoli, fino a quando diventano dorati e gonfi.
- Asciugatura e Finitura: Scolarli bene con una schiumarola e adagiarli su un vassoio foderato di carta assorbente. Spolverizzarli generosamente con zucchero a velo solo quando sono completamente freddi, per evitare che si sciolga.
Il Trucco della Nonna: Per una versione extra croccante, aggiungere all’impasto un cucchiaino di aceto di vino bianco.
🗺️ La Mappa del Gusto: Dove Mangiare le Migliori Frittelle di Carnevale in Toscana
Ecco una selezione di locali storici e forni di fiducia dove la tradizione è di casa:
| Città/Zona | Nome Locale | Perché Andarci | Specialità |
|---|---|---|---|
| Firenze | Pasticceria Nencioni (Via dei Conti) | Storica, usa ancora la ricetta originale senza lievito. Atmosfera d’epoca. | Cenci classici, sottilissimi. |
| Firenze | Pasticceria Gualtieri (Via dei Federighi) | Artigianalità sopraffina. Qui le fanno anche al cioccolato. | Cenci e Frappe ripiene di crema. |
| Siena | Pasticceria Bini (Via dei Montanini) | Punto di riferimento senese. Impasto leggero e fragrante. | Sfrappe perfette con zucchero a velo. |
| Lucca | Forno Amedeo Giusti (Via Santa Lucia) | Forno storico nel cuore di Lucca. Profumo che invade la via. | Frappe e castagnole freschissime. |
| Arezzo | Pasticceria La Loggetta (Piazza Grande) | Vista magnifica e dolci tradizionali ben eseguiti. | Crogetti aretini e ciambellone al vino. |
| Maremma | Forni e pasticcerie di Saturnia e Massa Marittima | Durante i carnevali rustici, si trovano versioni “di paese” spesso più rustiche. | Frittelle di riso e frappe semplici. |
Consiglio dell’esperto: Il momento migliore per gustarle è nel primo pomeriggio, appena sfornate (le pasticcerie le friggono spesso a cicli). Chiedete sempre: “Sono di oggi?”.
🕰️ Quando e Come Mangiarle: il Rito Toscano
- Il Periodo Giusto: La stagione ufficiale va dall’Epifania (6 gennaio) al Martedì Grasso. Fuori da questo periodo, è raro trovarle, e se le trovate, non sono la stessa cosa. La tradizione vuole che siano il dolce della domenica di Carnevale e del giovedì grasso.
- L’Occasione Perfetta: Sono il dolce della convivialità. Si comprano a sacchetti di carta da condividere in famiglia, durante una passeggiata invernale, o dopo pranzo inzuppate nel Vin Santo (provatele, è un abbinamento sublime).
- Come Si Conservano: Sono buonissime il giorno stesso. Per conservarle (massimo 2-3 giorni), mettetele in una scatola di latta o in un sacchetto di carta, mai nella plastica dove diventerebbero molli. Possono essere riscrocchiolite per 1 minuto in forno caldo.
Le frappe toscane sono più di un dolce: sono un rito stagionale, un gesto che si ripete ogni anno, un profumo che riporta all’infanzia. Rappresentano l’essenza della cucina toscana: ingredienti semplici, tecnica perfetta e un risultato che sa di casa e di festa.
E voi, le chiamate frappe, cenci o crogetti? Qual è la vostra pasticceria di fiducia per questo dolce di Carnevale?
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