Nella terra di panorami da cartolina, dove i cipressi disegnano il cielo e le colline sembrano dipinte, si produce uno dei formaggi più celebrati e amati d’Italia: il Pecorino di Pienza. Non è “solo” pecorino. È l’espressione pura di un territorio, il frutto di una tradizione millenaria e il simbolo gastronomico di una delle valli più belle del mondo, la Val d’Orcia.
Questo formaggio a base di latte ovino è un viaggio per i sensi: un profumo intenso e invitante, una pasta soda e granulosa e un sapore che varia dal delicato e aromatico al piccante e persistente. Scopriamone insieme la storia, i segreti e come assaporarlo al meglio.
Una Storia Radicata nel Tempo e nel Pascolo
La tradizione della pastorizia e della caseificazione in queste zone ha origini antichissime, che risalgono agli Etruschi e furono perfezionate dai Romani. Tuttavia, fu nel Medioevo che la produzione del pecorino trovò la sua casa ideale a Pienza e nei borghi limitrofi.
Il segreto? Il pascolo. Le pecore della razza Sarda e Comisana pascolano liberamente in un territorio unico, caratterizzato da erbe aromatiche spontanee: il mirto, la santoreggia, la salvia e il finocchietto selvatico. Queste essenze profumate influenzano direttamente il latte, conferendo al formaggio quelle note erbacee, floreali e quel carattere inconfondibile che lo rendono unico. Non esiste un Pecorino di Pienza uguale all’altro, perché il sapore varia a seconda della stagione e del specifico pascolo.
La Scala della Stagionatura: Dal Dolce al Piccante
La vera magia del Pecorino di Pienza sta nella sua versatilità, determinata dal tempo di stagionatura. Quando lo assaggiate, state infatti assaggiando “istantanee” diverse dello stesso formaggio.
- Fresco (o “novello”): Stagionato per un minimo di 20-30 giorni. Ha una pasta bianca o paglierina molto morbida, un sapore delicato, latteo e leggermente acidulo. Perfetto per chi preferisce i sapori non aggressivi.
- Semi-Stagionato: Tra i 2 e i 4 mesi di stagionatura. È l’equilibrio perfetto. La pasta diventa più compatta e di un giallo più intenso, sviluppando un sapore aromatico, sapido e leggermente tannico, senza essere troppo piccante. È forse la versione più versatile e amata.
- Stagionato (o “vecchio”): Oltre i 6 mesi, ma può arrivare anche a 12-18. La pasta è dura e granulosa, di colore ambrato. Il sapore è deciso, intenso, piccante e con note speziate. Un vero e proprio trionfo di sapidità per i palati più coraggiosi.
- “Sotto la Cenere”: Una variante prelibata. Il formaggio semi-stagionato viene avvolto in foglie di noce e lasciato maturare nella cenere di legno, che ne regola l’umidità. Il risultato è un pecorino con una crosta scura e un sapore incredibilmente complesso, con note di fungo, tartufo e affumicatura.
Dove Trovare il Vero Pecorino di Pienza
Il modo migliore e più autentico per acquistarlo è direttamente a Pienza e nei borghi della Val d’Orcia. Le vie principali del centro, sono un susseguirsi di caseifici, negozi di alimentari specializzati e banchetti dove è possibile assaggiare e acquistare direttamente dai produttori.
Cercate le diciture “Pecorino di Pienza” o “Pecorino delle Crete Senesi”. Sebbene non abbia ancora ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), esiste un disciplinare di produzione molto rigido seguito dai produttori locali per garantirne la qualità e l’autenticità.
Come Gustarlo: I Migliori Abbinamenti
Il Pecorino di Pienza è un formaggio da fine pasto, ma anche un incredibile protagonista di antipasti e aperitivi. Ecco come esaltarlo al meglio:
- Con il Miele: L’abbinamento classico e perfetto. Il dolce del miele (soprattutto miele di castagno o millefiori) stende magnificamente la sapidità e il piccante del formaggio, creando un contrasto sublime.
- Con le Pere e le Noci: La freschezza succosa di una pera matura (o di un’acacia sotto miele) e la croccantezza delle noci sono il contorno ideale per un tagliere di pecorini a diverse stagionature.
- Con i Salumi Toscani: Un tagliere misto con Prosciutto Toscano, Salame Cinta Senese e Finocchiona è il compagno perfetto per un pecorino semi-stagionato.
- Con i Legumi: Una zuppa di lenticchie o ceci con un filo d’olio extravergine e una grattugiata di pecorino stagionato è un piatto comfort food d’eccellenza.
- Sulla Pasta: Il pecorino stagionato grattugiato è l’ingrediente segreto per portare in tavola il sapore della Toscana. Provatelo su un piatto di Pici all’aglione o sulle classiche Pappardelle al cinghiale.
L’Abbinamento con il Vino: La Regola d’Oro
La scelta del vino è fondamentale:
- Pecorino Fresco: abbinatelo a un vino bianco giovane e fresco come un Vernaccia di San Gimignano o un Vermentino.
- Pecorino Semi-Stagionato: qui si spalancano le porte dei rossi di territorio. Il abbinamento principe è con un Chianti dei Colli Senesi o un Rosso di Montalcino giovane. I loro tannini morbidi e il carattere fruttato sposano alla perfezione l’aromaticità del formaggio.
- Pecorino Stagionato e Sotto Cenere: richiede vini strutturati e potenti. La scelta obbligata è un Brunello di Montalcino Riserva o un Nobile di Montepulciano invecchiato. Sarà un duetto indimenticabile.
Assaggiare il Pecorino di Pienza non è solo un atto gastronomico, è un’esperienza che racconta il profumo delle sue erbe, il calore del suo sole e la maestria dei suoi casari. È il gusto autentico della Toscana, da assaporare senza fretta.