C’è un filo invisibile che lega i pascoli ondulati della Maremma alle creste dell’Appennino, dalle colline del Chianti alle cave di tufo della Val d’Orcia. Questo filo è la pecora, animale che da millenni accompagna la storia della Toscana, nutrendola con la sua carne, il suo latte e persino la sua lana.
Oggi vi racconto un viaggio (anzi, un assaggio) nella tradizione ovina toscana, tra razze antiche, formaggi DOP e ricette che profumano di casa e di pascoli.
Le protagoniste: le pecore toscane
Prima di parlare di cibo, conosciamo chi lo produce. La Toscana vanta un patrimonio di razze autoctone adattate ai territori più vari.
L’Appenninica
La regina indiscussa è l’Appenninica, una razza rustica che si è sviluppata lungo la dorsale appenninica . Un tempo allevata per latte, carne e lana, oggi è principalmente una pecora da carne. Ma è la sua adattabilità a renderla speciale: resiste a climi difficili e terreni impervi .
La trovate in molte province: Arezzo, Firenze, Grosseto, Pisa, Siena… ma anche fuori Toscana . Curiosità: l’Appenninica ha tanti nomi locali come “Casentinese”, “pecora delle Crete”, “Senese” o “Toscana” . Ogni territorio l’ha fatta propria.
La Massese
La razza Massese è il tesoro della montagna pistoiese e delle Apuane. La riconoscete subito: vello grigio piombo, pelo nero lucido, occhi accesi e sporgenti, corna scure a spirale . Ha un pregio non da poco: partorisce tre volte in due anni, quindi dà latte in ogni stagione . Con il suo latte crudo si producono pecorini straordinari.
Il formaggio simbolo: Pecorino Toscano DOP
Non si può parlare di pecore in Toscana senza citare il re dei formaggi: il Pecorino Toscano DOP .
Le sue radici affondano nei secoli. Nel 1400 se ne trova traccia come “cacio marzolino”, celebrato come miglior formaggio d’Italia e tra i preferiti di Lorenzo il Magnifico . Già allora sapevano riconoscere la qualità.
Il Pecorino Toscano DOP è prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione . La lavorazione segue metodi antichi: coagulazione a 33-38°C, rottura della cagliata (a nocciola per il tenero, a granoturco per il semiduro), sgrondo, salatura a secco o in salamoia, e infine stagionatura .
Il risultato? Un formaggio dalla pasta bianco-paglierina, dal sapore delicato con una leggera vena piccante . La crosta è gialla con tonalità variabili .
E qui arriva la versatilità. Il Pecorino Toscano DOP si consuma in mille modi:
- Fresco: ottimo da tavola, con miele, marmellata o frutta fresca
- Stagionato: perfetto da grattugiare su ribollita, paste asciutte o secondi di carne
- In bruschetta: provatelo con fave e pomodorini su pane tostato
- Con le pere o i necci (le frittelle di castagna tipiche della Toscana)
Tre pecorini… anzi quattro
In Toscana un pecorino non è solo un pecorino. Prendiamo la Montagna Pistoiese: qui con il latte crudo delle massesi si producono tre tipi di pecorino .
Il fresco (stagiona 7-20 giorni): al naso è lattico, a tratti si avverte l’erba verde. In bocca è dolce, pastoso, con un vago finale di miele amaro. Una carezza.
L’abbucciato (almeno 35 giorni): profumi più intensi tendenti all’animale. Il sapore è più ricco, complesso, con un finale lievemente di castagna. Più carattere.
Il pecorino da asserbo (3 mesi – 1 anno): profumi leggermente pungenti che ricordano il Parmigiano stagionato. Finale piccante e sensazioni di pascolo e fieno . Da leccarsi i baffi.
A questi aggiungiamo anche la ricotta e il ravaggiolo, latticini freschissimi dallo stesso latte .
La carne di agnello: ricette della tradizione
In Toscana l’agnello non è solo la carne della Pasqua. È tradizione quotidiana, soprattutto nelle zone di pastorizia come la Maremma e l’Appennino.
Buglione d’agnello: la regina maremmana
Partiamo dalla Maremma, con un piatto dal nome curioso: il buglione d’agnello. “Buglione” in dialetto maremmano significa “insieme di cose svariate, accozzaglia” . E in effetti è un piatto povero ma ricco di sapori.
La ricetta tradizionale prevede una marinatura della carne di almeno 8 ore nel vino rosso con erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro) . Poi si cuoce a lungo con verdure, pomodoro e altro vino. Si serve su fette di pane toscano tostato e strofinato con aglio .
La storia? Si dice che in occasione di banchetti nobili, gli avanzi di carne venissero donati alla servitù. Le massaie mettevano tutto insieme – erbe, pomodoro, vino – e cuocevano finché la carne non si staccava dalle ossa . Oggi il buglione è protagonista di sagre a Capalbio Scalo e San Martino sul Flora .
Agnello alla cacciatora
Un classico della cucina toscana, più semplice ma altrettanto gustoso. L’agnello si rosola con aglio, rosmarino e salvia, si infarina leggermente, si sfuma con vino bianco e si cuoce lentamente. Il tocco segreto? Alla fine si aggiunge del trito di acciughe che sprigiona un sapore sorprendente .
Agnello farcito alla toscana
Piatto da domenica e da occasioni speciali. Si prende una spalla di agnello disossata, la si farcisce con un ripieno di salsiccia toscana, uovo, pane e prezzemolo, la si arrotola e lega, poi si cuoce in tegame con verdure e vino bianco . Ne vale la pena. Promesso.
Agnello pilottato (o “steccato”)
Altra perla della tradizione: cosciotti d’agnello disossati, farciti con un battuto di salvia, rosmarino, aglio e pancetta, poi avvolti nella pancetta e legati. Si cuoce in forno a 190°C, sfumando con vino . Si serve con il suo sugo filtrato e verdure di stagione. Vino consigliato? Un Brunello di Montalcino o un Barolo .
Vini toscani da abbinare
Con l’agnello toscano, il vino è d’obbligo. E in Toscana abbiamo l’imbarazzo della scelta:
- Brunello di Montalcino: tannico, caldo, perfetto per carni saporite
- Bolgheri Sassicaia: un must per l’agnello alla cacciatora
- Vino rosso toscano di buona struttura: va bene anche un Chianti Classico o un Morellino di Scansano
Per il pecorino fresco, invece, un bianco fresco come il Vernaccia di San Gimignano. Per il pecorino stagionato, un rosso morbido come un Rosso di Montalcino.
E per concludere: una bruschetta con pecorino fresco
Se volete assaggiare la versatilità del pecorino in modo semplice, preparate questa bruschetta (presa dalla tradizione maremmana) :
Ingredienti (per 4 persone):
- 100 g di Pecorino Toscano DOP fresco
- 400 g di pane ai cereali (o pane toscano)
- 200 g di pomodorini
- 500 g di fave fresche
- Basilico, olio evo, sale
Preparazione:
- Sgranate e sbollentate le fave per 10 minuti, poi frullatele con olio e sale per fare una mousse.
- Tagliate i pomodorini e marinate con olio, sale e basilico.
- Tagliate il pecorino a triangolini.
- Tostate il pane in padella con un filo d’olio.
- Componete: pane tostato, mousse di fave, pomodorini, triangoli di pecorino. Un filo d’olio e basilico fresco.
Semplice, veloce, e racconta tutta la bontà della Toscana in un boccone.
La pecora in Toscana non è solo un animale da allevamento. È un pezzo di storia, di cultura, di tradizione. Un patrimonio che sa di latte appena munto, di pecorino che si scioglie in bocca, di agnello che profuma di rosmarino e di caminetto acceso.
E voi, avete mai assaggiato un vero pecorino toscano o un buglione maremmano? Raccontatemelo nei commenti. Alla prossima, e… buon appetito toscano!
