C’è un profumo che, per chi ama camminare nei boschi, annuncia l’arrivo della primavera più di qualsiasi fiore. È l’aroma inconfondibile del Prugnolo (Calocybe gambosa), chiamato anche “fungo di San Giorgio” perché tradizionalmente fa capolino intorno al 23 aprile .
Maggio è il suo mese d’oro. Le giornate si allungano, i boschi si risvegliano, e per i cercatori esperti è il momento di infilare gli stivali, prendere il cestino e andare a caccia di questo tesoro culinario. E anche se non siete esperti raccoglitori, la Toscana offre sagre e feste dove assaggiare il prugnolo in tutte le sue forme.
Se state pensando di organizzare una gita, ecco una guida su dove andare, cosa serve, quali funghi trovare e come gustarli al meglio.
🍄 Il protagonista di maggio: il Prugnolo
A differenza dei più celebri porcini, che si raccolgono in autunno, il prugnolo è un fungo dal carattere schivo e stagione breve .
Caratteristiche principali:
- Aspetto: Cappello biancastro, superficie liscia, gambo robusto e carnoso.
- Profumo e sapore: Ha un aroma intenso che ricorda quello della farina fresca (spesso descritto come “farinoso”), ed è molto più profumato dei funghi che si trovano al supermercato.
- Dove cresce: Non ama i boschi troppo fitti; lo si trova nei prati, ai margini delle strade di campagna e nei boschi misti. Curiosità: spesso cresce in “cerchi delle fate” (tracce circolari nel terreno tramandate gelosamente dai raccoglitori locali) .
Quando cercarlo? Il prugnolo è legato alla Festa di San Giorgio (23 aprile), ma maggio è il mese in cui è più facile trovarlo in gran quantità, soprattutto se aprile è stato piovoso .
Altri funghi primaverili
Maggio non offre solo il prugnolo. Con un po’ di fortuna e occhio esperto, si possono trovare anche queste prelibatezze:
- Spugnole o Morchelle: Considerate i “re” della primavera insieme al prugnolo. Hanno un cappello a forma di alveare e un sapore delicatissimo. Le troviamo nelle aree golenali dell’Arno (dal Parco di San Rossore al Valdarno) e nell’Appennino Tosco-Romagnolo .
- Marzuolo: Un po’ meno conosciuto, ma per i buongustai è una scoperta prelibata che spunta proprio in questo periodo .
🗺️ Dove andare: i paradisi dei funghi in Toscana
La Toscana è vasta, ma per la raccolta primaverile ci sono aree specifiche da non perdere:
- Valtiberina (Arezzo): È forse la capitale toscana del prugnolo . I boschi di Pieve Santo Stefano sono rinomati per la produzione di questo fungo.
- Montieri (Grosseto): Nel cuore delle Colline Metallifere, la Festa al Prugnolo (solitamente a metà maggio) è un appuntamento fisso per gli amanti del genere .
- Mugello (Firenze): A Borgo San Lorenzo e dintorni, il prugnolo è tradizionalmente il condimento principe di primi e secondi piatti .
L’evento da non perdere: la Sagra del Prugnolo
La Sagra del Prugnolo a Pieve Santo Stefano (AR) è l’evento clou del mese di maggio per i fungaioli.
- Date 2026: 15, 16, 17 maggio .
- Cosa troverete: Oltre alla possibilità di acquistare funghi freschi, troverete stand gastronomici dove gustare il prugnolo in tutte le salse: con la pasta, sulla polenta, nei crostini, o semplicemente trifolato. Spesso è accompagnata da una mostra micologica dove imparare a riconoscere le specie commestibili da quelle velenose .
📝 Cosa serve per andare per funghi (regole e attrezzatura)
Attenzione: andare per funghi in Toscana non è una semplice passeggiata. Ci sono regole precise da rispettare per tutelare l’ambiente ed evitare sanzioni.
1. Il “Tesserino” (Autorizzazione Regionale)
Per raccogliere funghi sul territorio toscano è obbligatoria l’autorizzazione rilasciata dalla Regione Toscana .
- Validità: È valida su tutto il territorio regionale (fanno eccezione i parchi nazionali, che potrebbero richiedere permessi aggiuntivi).
- Dove si fa: Non più in Comune, ma bisogna fare richiesta alla Regione.
- Costo: Varia a seconda della durata (giornaliera o annuale).
2. Limiti e divieti locali (Novità 2026!)
La tutela del territorio è fondamentale. Un esempio concreto è il Comune di Pistoia, che ha introdotto limitazioni valide fino al 31 ottobre 2026 per salvaguardare i castagneti :
- Venerdì: Divieto assoluto di raccolta per chiunque.
- Martedì: Divieto di raccolta per i non residenti.
Consiglio: Controllate sempre le ordinanze del comune specifico dove volete andare, perché ogni zona può avere regole diverse!
3. Cestino giusto e controllo gratuito
- Il cestino: Mai usare sacchetti di plastica! I funghi vanno raccolti in cesti di vimini aperti. Questo permette alle spore di disperdersi nell’aria mentre camminate, aiutando la riproduzione dei funghi.
- Controllo gratuito: Non mangiate mai un fungo di cui non siete certi al 100%! In Toscana, l’Azienda USL offre un servizio gratuito di controllo micologico. Potete portare il vostro raccolto all’Ispettorato Micologico, dove personale qualificato li analizzerà e vi dirà se sono commestibili o tossici .
4. Abbigliamento consigliato
- Stivali alti (attenti alle zecche, frequenti in primavera).
- Pantaloni lunghi infilati nei calzini.
- Giacche a strati (mattino e sera fa fresco, ma di giorno si scalda).
- Bastone da passeggio (utile per spostare le foglie e per sicurezza).
🍽️ Come mangiarli: ricette e abbinamenti
Siete tornati a casa con un bel cestino di prugnoli? La tradizione toscana li esalta nella loro semplicità. Ecco i piatti che non possono mancare:
1. Primo piatto: Pappardelle o Tagliatelle al Prugnolo
I funghi primaverili sono più delicati di quelli autunnali, quindi un condimento leggero esalta il loro sapore.
Ricetta veloce:
- Pulite i 300g di prugnoli con un panno umido (non lavateli sotto l’acqua corrente perché assorbirebbero troppa acqua).
- Affettateli sottili e fateli saltare in padella con aglio, olio extravergine d’oliva e prezzemolo.
- Cuocete le tagliatelle fresche all’uovo, saltatele in padella con i funghi e spolverizzate con parmigiano o pecorino .
2. Secondo piatto: Frittata di Prugnoli
La frittata è il secondo piatto per eccellenza nei sagrati delle feste toscane.
- Scottate i funghi in padella per far uscire l’acqua in eccesso.
- Sbattete 4 uova con sale, pepe e formaggio grattugiato.
- Unite i funghi e cuocete come una normale frittata (bassa e lenta).
3. Antipasto: Crostini ai funghi
- Preparate un trito di fegatini di pollo oppure semplicemente saltate i funghi tritati finemente con aglio e prezzemolo.
- Frullateli leggermente e spalmateli sulle fette di pane toscano abbrustolito.
4. Conserva: Prugnoli sott’olio
- Fateli bollire per 5 minuti in aceto e vino bianco.
- Scolateli, asciugateli bene e sistemateoli in barattoli di vetro sterilizzati.
- Copriteli completamente con olio extravergine d’oliva e aggiungete uno spicchio d’aglio e peperoncino.
🍷 Abbinamento Vino
- Per piatti a base di prugnolo: Un Chianti Colli Senesi o un Rosso di Montalcino giovane. I tannini morbidi del Sangiovese si sposano bene con la delicatezza del fungo.
- Se avete trovato delle Spugnole: Osate con un Vernaccia di San Gimignano (vino bianco). La sua sapidità e sentori di mandorla creano un contrasto sublime con la consistenza delle spugnole.
Andare per funghi in Toscana a maggio è un’esperienza che unisce movimento all’aria aperta, rispetto per la natura (se si seguono le regole) e, dulcis in fundo, grandi soddisfazioni a tavola. Preparate il tesserino, lo zainetto, e buona “caccia” a tutti!