Leggere come piume, croccanti e profumate di miele e mandorle. Le Copate (o Copate Senesi) sono uno dei dolci più antichi e caratteristici della tradizione toscana, un vero e proprio gioiello di semplicità e gusto che racconta secoli di storia, di arte monastica e di scambi commerciali. Se il Panforte è il re dei dolci senesi, le Copate sono la sua versione più delicata e mistica, un dolce che sembra sospeso tra cielo e terra.
Scopriamo insieme le loro origini, come prepararle in casa e il modo migliore per assaporarle.
Storia e Curiosità: Dalle “Offelle” dei Monaci alle Feste Contadine
Il nome “Copata” deriva dal latino “cupa” o “copa”, che significa botte, con riferimento ai testi o coperchi di terracotta tra cui venivano cotte le sottilissime cialde. La loro storia è antichissima e affonda le radici addirittura nel mondo classico.
- Origini Romane: Esiste una ricetta di un dolce molto simile, chiamato “crustulum”, nel ricettario di Marco Gavio Apicio, il più famoso gastronomo dell’antica Roma del I secolo d.C. Questo dolce, fatto di miele e mandorle racchiusi tra due cialde, può essere considerato il progenitore delle nostre Copate.
- La Tradizione Monastica: Nel Medioevo, la ricetta si rifugiò e si perfezionò all’interno dei monasteri e dei conventi. Qui, i monaci, abili nell’apicoltura e nella lavorazione delle mandorle, iniziarono a produrre le Copate come dolce da consumare in occasioni speciali o da offrire agli ospiti importanti. La loro forma rotonda e bianca richiamava l’ostia consacrata, tanto che in alcune zone venivano chiamate “Pane degli Angeli”.
- Dolce delle Grandi Occasioni: Data la preziosità degli ingredienti (miele, mandorle e spezie), le Copate erano un tempo riservate alle festività principali, in particolare al Natale e alla Pasqua. Erano un dono prezioso e un simbolo di celebrazione.
Oggi, le Copate sono un pilastro del Fagotto Senese e un dolce amato in tutta la Toscana, soprattutto nelle province di Siena e Grosseto.
La Ricetta delle Copate Senesi
Preparare le Copate in casa è un’operazione che richiede un po’ di pazienza, ma il risultato è davvero sorprendente. La ricetta originale prevede l’uso di ostie, che fungano da cialde.
Ingredienti (per circa 15-20 Copate):
- 15-20 ostie tonde per comunione (del diametro di circa 8-10 cm)
- 300g di mandorle pelate
- 250g di miele millefiori (o di acacia per un sapore più delicato)
- 200g di zucchero semolato
- La scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 albume (facoltativo, per rendere il composto più compatto)
Procedimento:
- Trita le Mandorle: Tosta le mandorle in forno a 180°C per 5-7 minuti fino a quando non saranno dorate e profumate. Lasciale raffreddare completamente, poi tritale grossolanamente. Non devono essere troppo fini, per mantenere una piacevole croccantezza.
- Prepara il Composto di Miele e Mandorle: In un pentolino, metti il miele e lo zucchero. Scaldi a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto e il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 120-125°C (stadio della “palla dura”). Se non hai un termometro, fai la prova della goccia in un bicchiere d’acqua fredda: deve formare una palla malleabile.
- Manteca il Composto: Togli il pentolino dal fuoco e aggiungi immediatamente le mandorle tritate, la scorza d’arancia e la cannella. Mescola energicamente con un cucchiaio di legno. Il composto inizierà a cristallizzare e a diventare opaco e granuloso. È un passaggio fondamentale per la giusta consistenza.
- Assembla le Copate: Prendi una ostia e disponi al centro un cucchiaio abbondante del composto di mandorle, schiacciandolo leggermente. Copri con una seconda ostia, premendo con delicatezza per far aderire i due dischi. Procedi così fino a esaurire gli ingredienti.
- La Pressatura (Opzionale ma Tradizionale): Per un risultato perfetto, metti le copate assemblate tra due piani (ad esempio due teglie) e appoggia sopra un peso leggero (un libro pesante) per qualche ora. Questo step farà aderire meglio le ostie al ripieno.
- Essiccazione: Lascia le Copate riposare in un luogo asciutto per almeno 12-24 ore prima di consumarle. Questo permetterà alle ostie di ammorbidirsi leggermente assorbendo l’umidità del miele, raggiungendo la tipica consistenza “a sandwich” morbido-croccante.
Quando e Come Mangiarle: Il Dolce della Festa
Le Copate sono dolci legati a momenti di convivialità e celebrazione.
- Natale e Pasqua: Sono le feste per eccellenza in cui trovano posto sulle tavole toscane, spesso come conclusione del pranzo festivo.
- Il Fagotto Senese: Sono una componente classica e amatissima del paniere dei dolci senesi da regalare.
- Fine Pasto: Perfette come dolcetto da accompagnare a vini liquorosi o a una tazza di tè.
- Momento del Caffè: Ottime da sgranocchiare insieme a un caffè come dolcetto spezza-fame.
Gli Abbinamenti Perfetti
La delicatezza delle Copate richiede abbinamenti che non le sovrastino, ma che ne esaltino la dolcezza e la croccantezza.
- Vin Santo: L’abbinamento classico e intramontabile. La sapidità e la complessità del Vin Santo creano un contrasto sublime con la dolcezza del miele e delle mandorle.
- Moscadello di Montalcino: Un altro grande vino passito toscano, leggermente più aromatico, che sposa benissimo le spezie della Copata.
- Tè Leggero: Un tè bianco o un tè verde giapponese (come un Sencha) sono abbinamenti raffinatissimi. La loro delicatezza non copre il sapore del dolce e pulisce il palato con eleganza.
Le Copate sono un dolce che parla di silenzio, di pazienza e di tradizione. Assaggiarne una significa fare un viaggio nel tempo, tra i chiostri di un monastero medievale e le cucine calde delle feste di una volta. Un’autentica delizia da preservare e raccontare.
Le conoscevi? Hai mai avuto l’occasione di assaggiare le Copate?
