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  • Copate: Storia, Ricetta e Segreti del Dolce “dei Monaci” tra Siena e l’Antica Roma

    Copate: Storia, Ricetta e Segreti del Dolce “dei Monaci” tra Siena e l’Antica Roma

    Leggere come piume, croccanti e profumate di miele e mandorle. Le Copate (o Copate Senesi) sono uno dei dolci più antichi e caratteristici della tradizione toscana, un vero e proprio gioiello di semplicità e gusto che racconta secoli di storia, di arte monastica e di scambi commerciali. Se il Panforte è il re dei dolci senesi, le Copate sono la sua versione più delicata e mistica, un dolce che sembra sospeso tra cielo e terra.

    Scopriamo insieme le loro origini, come prepararle in casa e il modo migliore per assaporarle.

    Storia e Curiosità: Dalle “Offelle” dei Monaci alle Feste Contadine

    Il nome “Copata” deriva dal latino “cupa” o “copa”, che significa botte, con riferimento ai testi o coperchi di terracotta tra cui venivano cotte le sottilissime cialde. La loro storia è antichissima e affonda le radici addirittura nel mondo classico.

    • Origini Romane: Esiste una ricetta di un dolce molto simile, chiamato “crustulum”, nel ricettario di Marco Gavio Apicio, il più famoso gastronomo dell’antica Roma del I secolo d.C. Questo dolce, fatto di miele e mandorle racchiusi tra due cialde, può essere considerato il progenitore delle nostre Copate.
    • La Tradizione Monastica: Nel Medioevo, la ricetta si rifugiò e si perfezionò all’interno dei monasteri e dei conventi. Qui, i monaci, abili nell’apicoltura e nella lavorazione delle mandorle, iniziarono a produrre le Copate come dolce da consumare in occasioni speciali o da offrire agli ospiti importanti. La loro forma rotonda e bianca richiamava l’ostia consacrata, tanto che in alcune zone venivano chiamate “Pane degli Angeli”.
    • Dolce delle Grandi Occasioni: Data la preziosità degli ingredienti (miele, mandorle e spezie), le Copate erano un tempo riservate alle festività principali, in particolare al Natale e alla Pasqua. Erano un dono prezioso e un simbolo di celebrazione.

    Oggi, le Copate sono un pilastro del Fagotto Senese e un dolce amato in tutta la Toscana, soprattutto nelle province di Siena e Grosseto.

    La Ricetta delle Copate Senesi

    Preparare le Copate in casa è un’operazione che richiede un po’ di pazienza, ma il risultato è davvero sorprendente. La ricetta originale prevede l’uso di ostie, che fungano da cialde.

    Ingredienti (per circa 15-20 Copate):

    • 15-20 ostie tonde per comunione (del diametro di circa 8-10 cm)
    • 300g di mandorle pelate
    • 250g di miele millefiori (o di acacia per un sapore più delicato)
    • 200g di zucchero semolato
    • La scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
    • 1 cucchiaino di cannella in polvere
    • 1 albume (facoltativo, per rendere il composto più compatto)

    Procedimento:

    1. Trita le Mandorle: Tosta le mandorle in forno a 180°C per 5-7 minuti fino a quando non saranno dorate e profumate. Lasciale raffreddare completamente, poi tritale grossolanamente. Non devono essere troppo fini, per mantenere una piacevole croccantezza.
    2. Prepara il Composto di Miele e Mandorle: In un pentolino, metti il miele e lo zucchero. Scaldi a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto e il composto avrà raggiunto una temperatura di circa 120-125°C (stadio della “palla dura”). Se non hai un termometro, fai la prova della goccia in un bicchiere d’acqua fredda: deve formare una palla malleabile.
    3. Manteca il Composto: Togli il pentolino dal fuoco e aggiungi immediatamente le mandorle tritate, la scorza d’arancia e la cannella. Mescola energicamente con un cucchiaio di legno. Il composto inizierà a cristallizzare e a diventare opaco e granuloso. È un passaggio fondamentale per la giusta consistenza.
    4. Assembla le Copate: Prendi una ostia e disponi al centro un cucchiaio abbondante del composto di mandorle, schiacciandolo leggermente. Copri con una seconda ostia, premendo con delicatezza per far aderire i due dischi. Procedi così fino a esaurire gli ingredienti.
    5. La Pressatura (Opzionale ma Tradizionale): Per un risultato perfetto, metti le copate assemblate tra due piani (ad esempio due teglie) e appoggia sopra un peso leggero (un libro pesante) per qualche ora. Questo step farà aderire meglio le ostie al ripieno.
    6. Essiccazione: Lascia le Copate riposare in un luogo asciutto per almeno 12-24 ore prima di consumarle. Questo permetterà alle ostie di ammorbidirsi leggermente assorbendo l’umidità del miele, raggiungendo la tipica consistenza “a sandwich” morbido-croccante.

    Quando e Come Mangiarle: Il Dolce della Festa

    Le Copate sono dolci legati a momenti di convivialità e celebrazione.

    • Natale e Pasqua: Sono le feste per eccellenza in cui trovano posto sulle tavole toscane, spesso come conclusione del pranzo festivo.
    • Il Fagotto Senese: Sono una componente classica e amatissima del paniere dei dolci senesi da regalare.
    • Fine Pasto: Perfette come dolcetto da accompagnare a vini liquorosi o a una tazza di tè.
    • Momento del Caffè: Ottime da sgranocchiare insieme a un caffè come dolcetto spezza-fame.

    Gli Abbinamenti Perfetti

    La delicatezza delle Copate richiede abbinamenti che non le sovrastino, ma che ne esaltino la dolcezza e la croccantezza.

    • Vin Santo: L’abbinamento classico e intramontabile. La sapidità e la complessità del Vin Santo creano un contrasto sublime con la dolcezza del miele e delle mandorle.
    • Moscadello di Montalcino: Un altro grande vino passito toscano, leggermente più aromatico, che sposa benissimo le spezie della Copata.
    • Tè Leggero: Un tè bianco o un tè verde giapponese (come un Sencha) sono abbinamenti raffinatissimi. La loro delicatezza non copre il sapore del dolce e pulisce il palato con eleganza.

    Le Copate sono un dolce che parla di silenzio, di pazienza e di tradizione. Assaggiarne una significa fare un viaggio nel tempo, tra i chiostri di un monastero medievale e le cucine calde delle feste di una volta. Un’autentica delizia da preservare e raccontare.

    Le conoscevi? Hai mai avuto l’occasione di assaggiare le Copate?

  • Moscadello di Montalcino: Storia, Caratteristiche e Abbinamenti del Nettare d’Oro della Toscana

    Moscadello di Montalcino: Storia, Caratteristiche e Abbinamenti del Nettare d’Oro della Toscana

    Nella terra celebre per il robusto Brunello, esiste un vino che racconta un’altra storia, più antica e dorata. È il Moscadello di Montalcino, un nettare dolce e aromatico che profuma di fiori d’acacia, pesca e agrumi, un tempo considerato un bene così prezioso da essere usato come moneta di scambio. Se il Brunello è il re incontrastato delle cantine, il Moscadello è il poeta, capace di incantare con versi di dolcezza e delicatezza.

    Scopriamo insieme la storia affascinante di questo vino, le sue caratteristiche uniche e i perfetti abbinamenti con la gloriosa cucina toscana.

    Storia e Curiosità: Il Vino dei Papi e dei Mercanti

    La storia del Moscadello affonda le radici in un passato ricco e prestigioso, addirittura più antico di quello del suo celebre “cugino” Brunello.

    • Origini Antichissime: Già nel Medioevo il Moscadello era celebrato come uno dei vini più pregiati della Toscana. Le prime testimonianze scritte risalgono al XIV secolo, ma è nel Rinascimento che conquista le tavole dei nobili e dei papi.
    • Il Vino della Nobiltà: Si racconta che Pio II, il papa senese al secolo Enea Silvio Piccolomini, ne fosse un grande estimatore. Le cronache dell’epoca lo descrivono come un vino raffinato, adatto ai banchetti più sontuosi, spesso speziato e leggermente frizzante, come si usava all’époque.
    • La Crisi e la Rinascita: Nonostante la sua fama, il Moscadello ha rischiato di scomparire. Le difficoltà colturali del vitigno Moscato Bianco, le gelate e la crescente popolarità dei vini rossi lo hanno relegato a una produzione minima. La sua rinascita si deve a pochi tenaci produttori e, soprattutto, al conseguimento della Denominazione di Origine Controllata (DOC) nel 1984, che ne ha tutelato e rilanciato la produzione.

    Oggi il Moscadello è un vino di nicchia, un tesoro da scoprire per chi vuole assaggiare un pezzo di storia vivente della Toscana.

    Caratteristiche e Zona di Origine: Il Profumo di Montalcino

    Il Moscadello è un vino dalle regole precise, che ne garantiscono l’autenticità e la qualità.

    • Zona di Origine: Come suggerisce il nome, nasce esclusivamente nel Comune di Montalcino, in provincia di Siena, condividendo la stessa terra argillosa e soleggiata del Brunello. Questi pendii, battuti dal sole e ventilati, donano al vino una straordinaria concentrazione aromatica.
    • Il Vitigno: È prodotto principalmente con Moscato Bianco (localmente chiamato proprio Moscadello), a cui può essere aggiunta una piccola percentuale di altri vitigni moscati, come il Moscato Giallo.
    • Stili di Produzione: Il disciplinare prevede diverse tipologie, che rendono questo vino ancora più interessante:
      • Stillo: Fermo, morbido e vellutato.
      • Frizzante: Leggermente effervescente, fresco e giovanile.
      • Vendemmia Tardiva: La versione più nobile e concentrata, ottenuta da uve lasciate appassire sulla pianta o in fruttaio, che dona al vino una straordinaria complessità e un finale persistente.
    • Profilo Sensoriale: All’aspetto si presenta di un giallo dorato intenso. Al naso è un’esplosione di profumi: fiori bianchi (acacia, gelsomino), pesca bianca, albicocca, agrumi canditi e note di miele. Al palato è dolce, ma mai stucchevole, grazie a una vivace acidità che lo rende fresco ed equilibrato. Il finale è lungo e aromatico.

    Abbinamenti con i Dolci e i Piatti della Tradizione Toscana

    La dolcezza elegante del Moscadello lo rende un compagno ideale per una vasta gamma di sapori, soprattutto quelli della sua terra.

    Abbinamenti con i Dolci: Un Matrimonio Perfetto

    Il Moscadello è il partner ideale per la pasticceria secca e da forno toscana. I suoi sentori floreali e fruttati esaltano le spezie e la frutta secca senza sovrastarle.

    • Ricciarelli di Siena: L’abbinamento è sublime. Il Moscadello incontra le note di mandorla e arancia del biscotto, creando un’armonia di delicatezza.
    • Cavallucci: Le spezie (anice, noce moscata) e la rusticità dei Cavallucci trovano nel Moscadello un compagno che ne smorza la potenza e ne esalta la complessità.
    • Panforte: Soprattutto con il Panforte Margherita (quello bianco), il Moscadello gioca su affinità di sapori di agrumi canditi e miele, in una danza di dolcezza e spezie.
    • Cantucci e Fave dei Morti: Perfetto per inzuppare i Cantucci, ma anche per accompagnare le morbide Fave dei Morti, il cui sapore di mandorla viene magnificato.

    Abbinamenti con i Piatti: Oltre la Pasticceria

    Nonostante sia un vino da dessert, il Moscadello si presta ad abbinamenti audaci e sorprendenti.

    • Formaggi Erborinati: Provatelo con un Gorgonzola Dolce o un Pecorino stagionato con le muffe. La dolcezza del vino contrasta la sapidità e la piccantezza del formaggio in un contrasto mozzafiato.
    • Foie Gras: Un classico abbinamento da haute cuisine. La ricchezza del foie gras è equilibrata dalla freschezza aromatica del Moscadello.
    • Torte Salate di Verdura: Una torta d’erbe di campo o con porri e zuclette può essere una base sorprendentemente piacevole, dove l’amaro delle erbe incontra il dolce del vino.

    Il Moscadello di Montalcino non è solo un vino; è un’esperienza sensoriale che parla di storia, territorio e pazienza. È il sapore della Toscana che sa accogliere e stupire, un sorso di luce dorata che chiude un pasto, o una giornata, in bellezza.

    Hai mai assaggiato il Moscadello? Quale abbinamento ti incuriosisce di più?

  • Il Fagotto Senese: Storia e Significato del Dono Dolce più Prezioso di Siena

    Il Fagotto Senese: Storia e Significato del Dono Dolce più Prezioso di Siena

    Esiste a Siena un’usanza che profuma di spezie, miele e affetto, un’antica tradizione di dono che racchiude l’anima stessa della città nel palmo di una mano. È il Fagotto Senese, un pacchetto di dolci che è molto più di un semplice regalo: è un gesto di stima, un augurio di dolcezza, un simbolo di appartenenza alla comunità senese e alla sua storia senza tempo.

    Scopriamo insieme la storia, i componenti e il profondo significato di questa deliziosa usanza.

    Storia e Significato: Perché si Chiama “Fagotto”?

    Il nome “Fagotto” è già di per sé evocativo. Deriva dal modo in cui questi dolci venivano, e in alcune botteghe tradizionali vengono ancora, impacchettati: avvolti in un foglio di carta da pacchi, legati con uno spago e chiusi con un sigillo di ceralacca, proprio come un piccolo fagotto o un prezioso pacco dono.

    La tradizione affonda le sue radici nella Siena medievale e rinascimentale, una città ricca e potente, crocevia di commerci e di spezie. I suoi dolci, a base di miele, mandorle e spezie preziose, erano un vero lusso. Offrirli in dono era segno di grande rispetto e affetto. Il Fagotto nasce quindi come un dono per occasioni speciali, da portare agli ospiti illustri, ai benefattori o da scambiarsi tra famiglie nobili in segno di alleanza e amicizia.

    Oggi, il Fagotto è un simbolo di ospitalità e generosità. È il modo più autentico e gradito per dire “grazie”, “buone feste” o “benvenuto”.

    Cosa C’è Dentro? I Golosi Protagonisti del Fagotto

    Aprire un Fagotto Senese è come aprire un forziere di sapori. La sua composizione può variare leggermente a seconda della pasticceria, ma tre sono i pilastri irrinunciabili che non possono mai mancare:

    1. Il Panforte: Il re indiscusso. Esistono principalmente due varianti:
      • Panforte Nero (o Panforte Classico): Il più antico, scuro, ricco di pepe e spezie piccanti, con mandorle, noci, nocciole, canditi e miele.
      • Panforte Margherita (o Bianco): Nato nel 1879 in onore della Regina Margherita di Savoia, è più chiaro e delicato, con una maggiore presenza di canditi di cedro, arancia e una copertura di vaniglia. È oggi il più diffuso.
    2. I Ricciarelli: Le morbide e soavi paste di mandorle a base di mandorle dolci, zucchero e albume, dalla caratteristica forma a diamante e la superficie bianca e screpolata. Profumano di arancia e sono l’equilibrio perfetto alla ricchezza del Panforte.
    3. I Cavallucci: I biscotti rustici della tradizione contadina. Morbidi, speziati e ricchi di noci, sono preparati con farina, miele, anice e canditi. Il loro sapore schietto e autentico completa il trio alla perfezione.

    A questi, le pasticcerie possono aggiungere altri dolci tradizionali come le Copate (cialde di ostia farcite con miele e mandorle) o i Bersanieri (biscotti secchi alle mandorle).

    Quando si Regala il Fagotto? Le Occasioni della Tradizione

    Il Fagotto Senese non ha una scadenza. È un dono adatto a molte occasioni, sebbene sia indissolubilmente legato a due momenti precisi dell’anno:

    • Il Periodo Natalizio: È l’occasione per eccellenza. A Natale, regalare un Fagotto è un augurio di dolcezza e prosperità per le feste. È usanza comune averne uno in casa per offrirlo agli ospiti che vengono a fare gli auguri.
    • Fine Pasto di Vigilia e Natale: In molte famiglie senesi, il Fagotto viene “sciolto” e i suoi dolci vengono serviti a fine pasto al posto del dessert, accompagnati da un buon Vin Santo.
    • Occasioni Speciali: È un dono ricercato per un compleanno importante, un anniversario, un ringraziamento sentito o per accogliere degli ospiti in città. Portare un Fagotto Senese a una cena è un gesto di grande eleganza e rispetto per la tradizione.

    Gli Abbinamenti Perfetti: Come Gustare il Fagotto

    Ogni dolce del Fagotto ha il suo compagno ideale. Ecco come creare un’esperienza di gusto indimenticabile:

    • Panforte: La sua scelta è quasi obbligata: un calice di Vin Santo. Il vino dolce e complesso riesce a “pulire” il palato dalla ricchezza speziata del Panforte, in un abbinamento che è pura magia. Alternativa eccellente: un passito o un moscadello.
    • Ricciarelli: Anche loro sposano alla perfezione il Vin Santo, ma sono deliziosi anche con un tè nero profumato (come un Earl Grey) o, per un contrasto intrigante, con un caffè ristretto e amaro.
    • Cavallucci: Essendo biscotti robusti, sono perfetti per essere “inzuppati”. L’abbinamento principe è con il Vin Santo, ma si prestano egregiamente anche a un moscadello o a un tè speziato.

    Regalare o ricevere un Fagotto Senese non significa semplicemente ricevere dei dolci. Significa ricevere un pezzo di storia, un gesto di cura e un assaggio della proverbiale dolce vita senese. È un’usanza che merita di essere preservata e assaporata, un boccone dopo l’altro.

    Hai mai ricevuto o assaggiato un Fagotto Senese? Quale dei suoi dolci ti ha conquistato di più?

  • I Dolci di Siena: Un Viaggio nella Storia e nei Sapori della Tradizione Senese

    I Dolci di Siena: Un Viaggio nella Storia e nei Sapori della Tradizione Senese

    A Siena, l’arte della dolceria non è semplicemente una questione di gusto, ma un vero e proprio linguaggio che parla di storia, simboli e identità. In questa città dove il Medioevo sembra vivere in ogni pietra, anche i dolci raccontano storie antiche: di crociati e spezie orientali, di monaci e cavallai, di feste religiose e tradizioni popolari. Scopriamo insieme i protagonisti di questa straordinaria tradizione dolciaria.

    Panforte: Il Re delle Spezie

    Il Panforte è il dolce senese per eccellenza, un concentrato di storia e sapori che affonda le sue radici nel Medioevo. Originariamente chiamato “panpepato” per l’abbondante uso di pepe e spezie, era un dolce nutriente e a lunga conservazione.

    Le due anime del Panforte:

    • Panforte Nero: La versione più antica, scura, intensa e piccante, con mandorle, noci, nocciole, miele e un mix coraggioso di spezie tra cui pepe, chiodi di garofano e noce moscata.
    • Panforte Margherita: Nato nel 1879 in onore della regina Margherita di Savoia, è più chiaro e delicato, ricco di canditi di cedro e arancia, con una copertura di zucchero a velo vanigliato.

    Curiosità: La forma rotonda e la copertura bianca del Panforte Margherita richiamano la cima innevata del Monte Amiata che si scorge dalle colline senesi.

    Ricciarelli: Soffice Eleganza in Pasta di Mandorle

    I Ricciarelli sono il contraltare delicato del Panforte. Queste paste di mandorle dalla caratteristica forma a diamante, morbidissime e ricoperte da una velatura di zucchero bianco, profumano di arancia e vaniglia.

    La leggenda: Si narra che la ricetta sia arrivata a Siena al seguito di un nobile senese di ritorno dalle Crociate, ispirata ai dolci arabi a base di mandorle. Il nome potrebbe derivare dalla loro forma, che ricorda le ali ripiegate di un angelo (“ricciarello” in dialetto senese).

    Cavallucci: La Rustica Semplicità della Campagna

    Mentre Ricciarelli e Panforte parlano di nobiltà, i Cavallucci raccontano la storia della gente comune. Sono biscotti morbidi e speziati, nati come merenda energetica per i “cavallai”, i guardiani dei cavalli che lavoravano lungo la Via Francigena.

    Caratteristiche: La loro ricetta semplice – farina, miele, noci, anice e canditi – nasconde un sapore complesso e autentico. La superficie screpolata e la forma irregolare ne esaltano il carattere rustico.

    Copate: La Delicatezza delle Ostie

    Le Copate sono forse il dolce più antico della tradizione senese, di origine monastica. Sono composte da due ostie croccanti che racchiudono un cuore di miele e mandorle tostate, spesso arricchite con spezie.

    Storia: Il nome deriva dal latino “cupa” (botte), riferito ai testi di terracotta tra cui venivano cotte. In passato erano chiamate “pane degli angeli” per la loro somiglianza con l’ostia consacrata.

    Bersanieri: I Biscotti dei Bersaglieri

    I Bersanieri devono il loro nome ai Bersaglieri, il corpo militare italiano istituito nel 1836. Sono biscotti semplici e croccanti, caratterizzati dal taglio a croce sulla superficie che ricorda l’elsa di una spada.

    Particolarità: La loro forma è un tributo all’unità d’Italia e all’orgoglio patriottico, rappresentando una tradizione più “laica” rispetto agli altri dolci senesi.

    Il Fagotto Senese: L’Arte del Dono

    Tutti questi dolci trovano la loro massima espressione nel Fagotto Senese, il tradizionale pacchetto di dolci che si regala in occasioni speciali. Il nome deriva dal modo in cui venivano impacchettati: avvolti in un foglio di carta da pacchi e legati con uno spago, come un prezioso fagotto.

    Quando si regala:

    • Nel periodo natalizio
    • Per ringraziamenti importanti
    • Per accogliere ospiti illustri
    • In occasioni familiari significative

    Gli Abbinamenti con i Vini Dolci

    La tradizione dolciaria senese dialoga perfettamente con i vini passiti del territorio:

    • Vin Santo: L’abbinamento classico per Ricciarelli e Cantucci
    • Moscadello di Montalcino: Perfetto con i dolci a base di mandorle
    • Aleatico dell’Elba: Ideale con il Panforte nero

    Una Tradizione che Vive

    Quella dei dolci senesi non è solo una storia di ricette, ma di simboli e significati che si tramandano da secoli. Ogni dolce racconta un pezzo di Siena: la sua storia medievale, i suoi scambi commerciali, la sua devozione religiosa e il suo orgoglio civico.

    Assaggiare questi dolci significa compiere un viaggio nel tempo, in una città che ha fatto della bellezza e del buon gusto un’arte di vivere. È un patrimonio di sapori che continua ad evolversi, mantenendo intatto il legame con le proprie radici.

    Quale di questi dolci ti incuriosisce di più? Hai mai assaggiato il vero Fagotto Senese?