Marzo in Toscana è un mese di transizione anche a tavola. Gli ultimi sapori invernali lasciano spazio alle prime, timidissime, primizie primaverili. I banchi dei mercati si riempiono di carciofi, baccelli e erbe di campo, mentre i laghi e i fiumi offrono ancora il meglio della loro pesca.
In questo articolo vi porto alla scoperta di due piatti che raccontano storie diverse, ma ugualmente autentiche, della tradizione culinaria toscana. Da un lato, il brustico, un’antica preparazione di origini etrusche che sa di fumo e di lago. Dall’altro, i carciofi “alla romana”, rivisitati con quel tocco toscano che trasforma una ricetta laziale in un piatto di famiglia, tramandato di generazione in generazione.
Due ricette, due storie, un unico denominatore: l’amore per la buona cucina e per i prodotti genuini della nostra terra.
Il Brustico: un’Antica Ricetta Etrusca che Sa di Lago
Il brustico (o “abbrusticato”) è un piatto antichissimo, le cui origini affondano nella civiltà etrusca. Si tramanda che i pescatori dei lagi di Chiusi, Montepulciano e del Trasimeno cuocessero il pesce in questo modo rituale, utilizzando ciò che la natura offriva loro in abbondanza: le canne lacustri .
Il nome deriva dal toscanismo “abbrusticà”, che significa abbrustolire, ed è esattamente ciò che accade al pesce durante la cottura . La particolarità di questa preparazione sta proprio nel combustibile utilizzato: fascine di canne e giunchi raccolti sulle rive del lago. Bruciando, queste canne ancora umide sprigionano un fumo aromatico che impregna il pesce, regalando un profumo e un sapore affumicato inconfondibile .
La Storia: un Rito che Viene da Lontano
C’è qualcosa di sacrale nel modo in cui per secoli i pescatori hanno cucinato il pesce di lago su fuochi di canne e giunchi . Un’usanza nata forse dalla necessità (le canne erano il combustibile più a disposizione), ma che è diventata nel tempo una tradizione gelosamente custodita.
Oggi, il brustico è un piatto celebrato in sagre e feste popolari. Da oltre 30 anni, ad esempio, la terza settimana di luglio a Villastrada, piccolo paese sul Lago di Chiusi, si svolge la tradizionale Sagra del Brustico . Ma marzo, con l’aria ancora frizzante e il desiderio di piatti genuini e confortanti, è il periodo perfetto per riscoprire questo sapore antico.
La Ricetta Tradizionale del Brustico
Preparare il brustico a casa è possibile, anche senza le canne di lago (ma se riuscite a procurarvi delle canne secche, il risultato sarà ancora più autentico!). Ecco la ricetta tradizionale .
Ingredienti per 6 persone:
- 1 kg di pesce di lago di piccola taglia (luccio, tinca, persico reale, persico sole, scardola, boccalone)
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Limone (o aceto, a piacere)
- (Facoltativo) Prezzemolo tritato
Preparazione:
- Preparate il fuoco: Se avete la fortuna di avere delle canne di lago, create una fascina e accendete un fuoco vivo. In alternativa, potete utilizzare della legna aromatica o un barbecue a carbone, cercando di ottenere una brace molto calda.
- Cuocete il pesce: Mettete il pesce (intero, con le squame) su una graticola sistemata sopra alla fiamma. Lasciatelo sul fuoco fino a che le squame saranno del tutto bruciate e annerite .
- Raschiate le squame: Togliete il pesce dal fuoco e, aiutandovi con un coltellino o una spugnetta metallica, raschiate via le squame carbonizzate partendo dalla testa verso la coda .
- Seconda cottura: Rimettete il pesce sulla graticola e proseguite la cottura. Capirete che è pronto quando, raschiandolo nuovamente, risulterà dorato e, togliendo la pinna dorsale, questa si staccherà con facilità dal resto del corpo .
- Pulite e sfilettate: Esercitate una leggera pressione nel punto dove avevate tolto la pinna: il pesce si dividerà in due parti. Eliminate la testa, la coda, le lische e le interiora. Otterrete così dei filetti perfetti .
- Condite: Disponete i filetti in un largo vassoio e conditeli con olio extravergine di oliva a crudo, sale, pepe e abbondante limone (o qualche goccia di aceto, come preferiscono alcuni). Qualcuno aggiunge anche un pizzico di prezzemolo tritato .
Il segreto: La vera essenza del brustico è il profumo di fumo delle canne lacustri. Se non potete riprodurlo fedelmente, cercate di ottenere una brace molto aromatica e di cuocere il pesce velocemente a fiamma viva.
I Carciofi alla Romana… con un Tocco Toscano
Se il brustico è un piatto di origine antichissima e legato a un territorio specifico, i carciofi “alla romana” sono una ricetta che ha varcato i confini del Lazio ed è entrata nel cuore (e nelle cucine) di molte famiglie toscane.
La ricetta che vi propongo arriva da una cuoca toscana doc che ha ereditato questa preparazione dalla nonna. La storia è semplice e bellissima: il babbo, rappresentante di commercio, andava spesso a Roma e lì aveva imparato ad amare i carciofi alla romana. Tornato a casa, chiese alla madre di prepararglieli, e lei, pur non essendo un piatto della tradizione toscana, per farlo felice li fece suoi, aggiungendo quel tocco personale che solo una mamma sa dare .
Il risultato? Dei carciofi che non sono esattamente quelli romani, ma qualcosa di altrettanto buono: un piatto di famiglia, fatto con amore e con ingredienti toscani.
La Ricetta della Nonna: Carciofi “quasi alla romana” ma fatti da una toscana
Ingredienti per 4 persone:
- 4 carciofi (meglio se toscani, quelli maremmani sono perfetti!)
- Mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
- 2 spicchi d’aglio
- Un ciuffetto di prezzemolo
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Sale e pepe q.b.
- Mezzo limone (per l’acidulato)
Preparazione:
- Pulite i carciofi: Togliete le foglie più dure e tagliate la cima di netto. Pulite anche i gambi, tenendo la parte più tenera, e tagliateli a fettine. Man mano che li pulite, mettete i carciofi in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo di mezzo limone, per evitare che anneriscano .
- Preparate il condimento: In una ciotolina, preparate un trito un po’ grosso di aglio e prezzemolo. Aggiungete l’olio, il sale, il pepe e il vino bianco. Mescolate il tutto .
- Immergete i carciofi: Prendete i carciofi uno a uno, sbatteteli su un tagliere per far uscire l’acqua in eccesso, e poi tuffateli nel misto di olio e odori, rigirandoli per insaporirli bene .
- Disponeteli in pentola: Man mano che sono pronti, mettete i carciofi in una pentola non troppo alta, con i gambi tagliati. Versate sopra il rimanente condimento e aggiungete un bicchiere dell’acqua acidulata dove hanno riposato i carciofi .
- Il “segreto” della nonna: Accendete il fuoco a fiamma bassa. A questo punto, la nonna prendeva un tovagliolo, lo bagnava e lo appoggiava sui carciofi, coprendo poi con il coperchio. La nipote ha sostituito il tovagliolo con della carta forno bagnata . Questo sistema permette ai carciofi di cuocere al vapore, rimanendo morbidi e sugosi.
- Cuocete: Lasciate cuocere per circa 15 minuti. Controllate di tanto in tanto. Se vedete che c’è ancora troppo liquido, togliete la carta forno 5 minuti prima di spegnere. A molti piacciono anche con un bel po’ di sughetto .
- Servite: I carciofi della nonna sono perfetti serviti con del pane leggermente abbrustolito (o anche con pane fresco). Sono un vero godimento !
Perché Marzo è il Mese Giusto per Questi Piatti
- Il brustico: Marzo, con le sue giornate che si allungano ma con l’aria ancora frizzante, è il momento ideale per riscoprire i piatti della tradizione contadina e di lago. Il brustico, con il suo profumo di fumo e la sua semplicità, è un omaggio alla cucina povera ma ricca di sapore.
- I carciofi: Marzo è il mese dei carciofi in Toscana. Le varietà locali, come i carciofi maremmani, sono al massimo della loro tenerezza e sapore . Cucinarli “alla romana” con un tocco toscano significa celebrare il prodotto di stagione nel modo più gustoso e familiare.
Un Abbinamento Perfetto
Per accompagnare questi piatti, vi suggerisco due vini toscani:
- Con il brustico, un Bianco di Pitigliano fresco e sapido, o un Vernaccia di San Gimignano, esalteranno il sapore delicato del pesce di lago.
- Con i carciofi, la scelta è più difficile perché sono notoriamente “difficili” da abbinare. Un Morellino di Scansano giovane e fresco, o un Bolgheri Rosato, possono essere ottimi compagni. In alternativa, un Vermentino strutturato.
Marzo in Toscana è anche questo: profumo di fumo che si alza dai laghi, carciofi che cuociono piano piano in pentola, storie di famiglia che si tramandano attraverso il cibo. Buon appetito e buona primavera!
