Se esiste un profumo che annuncia ufficialmente l’arrivo della primavera in Toscana, non è quello delle rose o dei gelsomini, ma quello pungente e fresco dei baccelli appena sgranati.
Per chi non è toscano, il “baccello” è semplicemente la fava fresca. Ma per noi, il baccello è molto di più: è il simbolo delle scampagnate di Pasquetta, delle merende improvvisate in giardino e di una tradizione contadina che non accenna a sbiadire.
Il Matrimonio Perfetto: Baccelli e Pecorino
In Toscana, il baccello non viaggia mai da solo. Il suo compagno di vita ideale è il Pecorino Toscano DOP, preferibilmente “fresco” o “semistagionato”.
- Il contrasto: La dolcezza leggermente amarognola e la consistenza croccante del baccello crudo si sposano divinamente con la sapidità morbida e lattiginosa del formaggio.
- Il rito: Non servono forchette. Si sta a tavola, si sgrana il baccello con le mani (sporcandosi le dita con quel tipico verde scuro), si recuperano i semi e si mangiano insieme a una fetta di pecorino e a un pezzo di pane toscano sciocco (senza sale).
Come Scegliere il Baccello Perfetto al Mercato
Non tutti i baccelli sono uguali. Per una merenda da re, ecco cosa controllare sui banchi del mercato ad aprile:
- Il Colore: Deve essere di un verde brillante, quasi lucido. Se vedi macchie scure o tonalità giallastre, lasciali stare.
- Il Suono: Prendi un baccello e piegalo leggermente. Deve fare un “clac” netto, segno di freschezza e turgore. Se si piega senza rompersi, è vecchio.
- La Dimensione: I più buoni sono quelli medi. Quelli troppo grandi spesso nascondono semi farinosi e con la “buccia” dura.
Non solo crudi: Il Baccello in Cucina
Sebbene il modo migliore per gustarli sia “al naturale”, i baccelli sono protagonisti di ricette storiche:
- La Garmugia: Una zuppa lucchese raffinatissima che mette insieme tutto il meglio della primavera: baccelli, piselli, carciofi e asparagi selvatici.
- Baccelli in umido: Saltati in padella con un soffritto di aglio, pancetta (o rigatino) e un pizzico di pomodoro. Un contorno che sa di casa.
- L’uso delle bucce: I veri risparmiatori toscani non buttano nulla. Le bucce dei baccelli più teneri, una volta private del filamento coriaceo, possono essere bollite e poi ripassate in padella con aglio e peperoncino. Sorprendenti!
Il Vino Giusto
Con un piatto così semplice e fresco, serve un vino che non sovrasti i sapori. Un Vermentino della Costa Toscana o un Trebbiano vivace sono l’ideale. Se preferite il rosso, restate su un Chianti d’annata giovane e leggermente fresco di cantina.
La Curiosità: Perché si dice “Prendere un baccello”?
In Toscana, l’espressione “prendere un baccello” non ha nulla a che fare con la cucina: significa prendere un granchio, commettere un errore grossolano o, più comunemente, prendere una bella sbronza o un raffreddore improvviso. Ma a tavola, l’unico baccello che vogliamo prendere è quello più verde e croccante del cesto!
